Рабочая программа учебной дисциплины ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

pu • 9 ноября 2011 • Save & ShareLeave a Comment

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 01.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом

производстве

2011г.


Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46»

АОУ НПО ТО «ПУ №2»

Разработчики:

О.А.Клочкова, преподаватель специальных дисциплин высшей  квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46»

О.Н. Кайкова, преподаватель   специальных дисциплин первой квалификационной категории АОУ НПО ТО «ПУ № 2»

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

9

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10


1. паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии  НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

— соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

— производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

— готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

— выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

— основные группы микроорганизмов;

— основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

— возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

— санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

— правила личной гигиены работников пищевых производств;

— классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

— правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося — 35 часов, в том числе:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  —  24 часа;

— самостоятельной работы обучающегося —  12 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 35
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 24
В том числе:
лабораторные занятия 3
практические занятия 10
Самостоятельная работа обучающихся (всего) 11
в том числе:
реферат
опорный конспект
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1.

Основы микробиологии

8

Тема 1.1.

Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала 7 1/2
1.

2.

3.

4.

Введение.

Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы.

Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание  микроорганизмов.

Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы.

2 1

2

2

2

Лабораторные работы 3
1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Основной метод исследования микроорганизмов. Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.
Практические занятия 2
1. Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры
Самостоятельная работа обучающихся 4
Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых» 2
2. Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии» 2

Тема 1.2

Пищевые инфекции и отравления

Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

3.

4.

Основные пищевые инфекции, пищевые отравления.

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.

Меры профилактики и предупреждения.

Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения.

2

2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся 2
Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»
Раздел 2.

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 2.1.

Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала 5 2
1.

2.

3.

4.

Правила личной гигиены работников пищевого производства.

Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала  на предприятий общественного питания.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.

Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

2 2

2

2

2

Практические занятия 3
1. Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Самостоятельная работа обучающихся 2
Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».
Тема 2.2.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд

Содержание учебного материала 4 2/3
1.

2.

3

4

5

6.

Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.  Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий.

Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарные требования к пищевым добавкам.

Санитарные требования к реализации готовой продукции.

2 2

2

2

2

3

2

Практические занятия 2
1. Работа с нормативно-технической документацией:  санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов
Самостоятельная работа обучающихся 3
Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением».

Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка  творческого задания.

Тема 2.3.

Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация

Содержание учебного материала 4 2
1.

2.

3.

Правила проведения дезинфекции.

Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Правила проведения дезинсекции и дератизации.

2 2

2

2

Практические занятия 2
1. Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение.
Итоговая аттестация 2
Всего: 24/35


3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета:

— посадочные места по количеству обучающихся;

— рабочее место преподавателя;

— таблицы.

Технические средства обучения:

— компьютер с лицензионными программами;

— мультимедиапроетор;

— экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.
  2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.

Дополнительные источники:

  1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
  2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев — М.: Академия, 2006. – 295с.
  3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
  4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
  5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. —  2006.- 260 с.

Нормативные документы:

  1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ru Электронные словари
  5. http://cookup.ru/

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи Тестирование
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря Тестирование
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Практическое занятие
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов Лабораторная работа
Знания:
Основные группы микроорганизмов Тестирование
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Тестирование
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве Экспертная оценка реферата
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Практическое занятие
Правила личной гигиены работников пищевых производств Устный опрос
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения Устный опрос
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Практическое занятие

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно

Разработчики:

АОУ НПО

«Профессиональный

лицей  № 46»                             преподаватель                    О.А.Клочкова

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Технологический

колледж   ТюмГНГУ                 преподаватель                         И.А.Маслова

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page