Рабочая программа учебной дисциплины ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

pu • 9 Ноябрь 2011 • Save & ShareLeave a Comment

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 02. Физиология питания  с основами товароведения

продовольственных товаров

2011 год

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

Филиал ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет» в  г.Ялуторовске

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

АОУ НПО ТО «ПУ №2»

Разработчики:

Черных А.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории филиала ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет» в  г.Ялуторовске

Зайцева И.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

О.Н. Кайкова, преподаватель   специальных дисциплин первой квалификационной категории АОУ НПО ТО «ПУ № 2»

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 13
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

14
  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 02.Физиология питания  с основами товароведения продовольственных товаров

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии  НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Место дисциплины  в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл.

1.3 . Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

— проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов, рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

— роль пищи для организма человека;

— основные процессы обмена веществ  в организме;

— суточный расход энергии;

— состав, физиологическое значение,

— энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

— роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в     структуре питания;

— физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

— усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

— понятие рациона питания;

— суточную норму потребности человека в питательных веществах;

— нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

— методику составления рационов питания;

— ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

— общие требования к качеству сырья и продуктов;

— условия хранения, упаковки, транспортирование и реализации различных видов продовольственных товаров.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  61 час, в том числе:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  —  42 часа;

— самостоятельной работы обучающегося —  19 часов.

  1. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 61
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 42
В том числе:
лабораторные занятия 13
практические занятия 6
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся (всего) 19
в том числе:
реферат
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающегося Объем часов Уровень усвоения
1 2 3 4
Раздел 1.  Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров 26
Тема 1.1.

Введение

Содержание учебного материала 1 1/2
1.

2.

3.

4.

5.

Предмет и задачи  дисциплины, основные понятия качества сырья,  качество как фактор коммерческого успеха предприятия  в рыночной экономике.

Качество пищевых продуктов и методы его определения. Показатели качества. Органолептический метод определения качества продуктов.  Балльная оценка и ее сущность.

Измерительный (лабораторный) метод определения качества пищевых продуктов.

Исследования качества путем пробной варки. Сертификат. Сертификация.

1

2

2

1

1

Тема 1.2.

Зерно и продукты его переработки

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Зерно и продукты его переработки:  виды, отличительные особенности. Крупы. Характеристика пшена, риса, гречневых, ячменных, кукурузных, лущеного гороха и других круп.

Мука. Виды помолов муки. Сорта ржаной и пшеничной муки, показатели качества.

Процессы, происходящие при хранении и предотвращение процессов, вызывающих ухудшение их качества.

Хлебобулочные изделия. Основное и вспомогательное сырье хлебопечения. Показатели качества, дефекты и болезни хлеба.

Ассортимент хлебобулочных изделий. Мелкоштучные изделия, сдоба, бараночные и сухарные изделия, национальные и диетические сорта хлеба.

Макаронные изделия. Понятие о технологии производства и факторах, определяющих качество. Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов зерномучных продуктов.

1 2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 2
Органолептическая оценка качества  зерна и продуктов его переработки

Общие и специфичные показатели качества

Тема 1.3.

Плодоовощные  товары

Содержание учебного материала 4 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Овощи. Плоды. Грибы. Ассортимент.

Строение отдельных групп.

Товароведная характеристика основных видов капустных, корневых, клубневых, луковых, салатно-шпинатных, пряных, десертных и плодовых (тыквенных, томатных, зернобобовых) овощей.

Допускаемые отклонения. Градации качества.

Продукты переработки овощей и плодов.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов плодоовощных товаров.

1 2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 3
Органолептическая оценка качества  плодоовощных товаров. Общие и специфичные показатели качества.
Тема 1.4.

Молочные товары

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

Молоко и молочные продукты:  пищевая ценность, характеристика  основного ассортимента.

Требования к качеству,  условия и сроки хранения. упаковка, транспортирование

Товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов молочных товаров.

1 2

2

2

2

Лабораторная работа 2
Органолептическая оценка качества  молочных товаров. Общие и специфичные показатели.  Бальная оценка определения качества пищевых продуктов
Тема 1.5.

Рыбные товары

Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Рыба и морепродукты: характеристика  основного ассортимента.

Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе.

Соленая рыба.

Вяленая и сушеная рыба.

Копченая рыба.

Рыбные консервы и пресервы.

Икра.

Нерыбные пищевые продукты моря (ракообразные, моллюски двустворчатые, головоногие, иглокожие, морские водоросли).

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов рыбных товаров.

1 2

2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 1
Органолептическая оценка качества  рыбных товаров. Общие и специфичные показатели.
Тема 1.6.

Яичные продукты

Содержание учебного материала 1 2
1.

2.

3.

4.

5.

Яйцо, его строение, пищевая ценность. Классификация. Виды и категории яиц.

Показатели качества и изменения, происходящие в яйце при хранении.

Овоскопирование яиц, упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения.

Продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

2

2

2

2

2

Тема 1.7. Кондитерские товары

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Сахаристые продукты: сахар, мёд, кондитерские товары: пищевая ценность, характеристика  основного ассортимента..

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов рыбных товаров.

Сахар.

Мёд.

Кондитерские изделия.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов кондитерских товаров.

Использование крахмала, сахара и кондитерских товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

1 2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 2
Оценка качества кондитерских товаров. Общие и специфичные показатели  качества.
Тема 1.8.

Вкусовые  товары

Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

3.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Классификация вкусовых продуктов: пищевая ценность, характеристика  основного ассортимента.

Чай.

Кофе натуральный.

Кофейные напитки.

Пряности и приправы.

Пищевые кислоты.

Алкогольные и безалкогольные напитки. Виноградные вина: классификация и ассортимент виноградных вин. Показатели качества виноградных вин и коньяка.

Пиво.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов вкусовых товаров.

Безалкогольные напитки.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов мясных товаров.

Негативное   воздействие физиологически активных веществ некоторых вкусовых товаров на организм человека.

Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

1 2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 1
Органолептическая оценка качества вкусовых товаров
Тема 1.9.

Мясные товары

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Мясо и мясные продукты: характеристика  основного ассортимента, требования к качеству,  условия и сроки хранения

Свежее мясо.

Мясные субпродукты.

Мясо домашней птицы и пернатой дичи.

Колбасные изделия и мясокопчености.

Мясные и мясорастительные консервы.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Общие требования к качеству сырья и мясных товаров.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов мясных товаров.

1 2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 2
Органолептическая оценка колбасных изделий и мясокопченостей, мясных консервов. Показатели качества.
Тема 1.10.

Пищевые жиры

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Пищевые жиры и масла: характеристика  основного ассортимента, требования к качеству,  условия и сроки хранения.

Растительные масла.

Маргарин.

Кулинарные жиры.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов пищевых жиров.

Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

1 2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 2
Органолептическая оценка пищевых жиров. Показатели качества.
Контрольная работа по разделу «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» 1
Самостоятельная работа

— Подготовить сообщение по теме «Показатели качества пищевых продуктов»

— Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

1
Раздел 2.

Физиология питания

14

Тема 2.1.

Пищевые вещества и их значение

Содержание учебного материала 1 1/2
1.

2.

3.

4.

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания.

Суточная норма потребности человека в питательных веществах.

Схема превращения основных пищевых веществ в питательные вещества организма.

Ферменты и прочие вещества, находящиеся в продуктах питания.

1 1

2

2

1

Самостоятельная работа

Подготовить опорный конспект по теме «Основные вещества и нормы их потребления»

2
Тема 2.2.

Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала 4 1/2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Роль  пищи для организма человека.

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.

Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы. Основные процессы обмена веществ в организме.

Суточный  расход энергии человека. Расчет суточных энерготрат.

Понятие основного обмена, коэффициента физической активности.

Расчет калорийности пищи. Изменение калорийности пищи при кулинарной обработке.

2 1

2

2

2

1

2

Практическая работа 2
Обмен веществ и энергии. Определение суточного расхода энергии человека по КФА. Составление схемы пищеварительного аппарата.

Процессы регулирования обмена веществ в организме человека.  Расчет суточного расхода энергии для 5 групп трудового населения.

Самостоятельная работа

— Изучить  физические и химические изменения пищи в процессе пищеварения.

— Составить контрольные вопросы для проверки по теме «Питание, пища, пищевые вещества».

—  Подготовить  реферат по теме «Изменение калорийности пищи при кулинарной обработке».

2
Тема 2.3

Энергетическая ценность пищи

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

Состав, физиологическое значение различных продуктов питания их энергетическая  и пищевая ценность.

Энергетические затраты организма и потребность в энергии.

1 2

2

Практическая работа 2
Расчет энергетической ценности всего суточного рациона мужчины 45 лет.

Определение энергетической ценности 100 г хлеба пшеничного 1 сорта.

Изучение научных данных основного обмена взрослого населения, разработанных Институтом питания АМН

Самостоятельная работа

— Заполнить таблицу «Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен».

— Подготовить  реферат по теме «Энергетические затраты организма и потребность в энергии»

2
Тема 2.4.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания

Содержание учебного материала 4 1/2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Понятие рациона питания. Определение рационального сбалансированного питания.

Нормы и принципы  рационального сбалансированного питания.

Методика составления рационов питания.

Принцип составления меню суточных рационов.

Раздельное питание. Система естественного оздоровления.

Расчет суточного рациона питания для отдельных категорий граждан.

2 1

2

2

2

1

2

Практическая работа 2
Составление схемы превращения основных пищевых веществ в питательные вещества организма.  Определение калорийности пищи. Определение принципов составления меню. Меню суточных рационов.
Самостоятельная работа

— Оформление таблицы «Содержание белка в пропорции некоторых продуктов».

— Оформление таблицы «Классификация пищевых продуктов по содержанию жира».

— Подготовить  сообщение по теме «Рациональное сбалансированное питание».

— Составить опорный конспект по теме  «Методика составления рационов питания».

2
Итоговая аттестация 2
Всего 42/61

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.- ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3.- продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

  1. Доска для письма
  2. Столы
  3. Стулья
  4. Стеллажи

Технические средства обучения:

1.   Видеопроектор

2.   Компьютер

3.   Экран

3.2 Информационные ресурсы

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.
  2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.

Дополнительные источники:

  1. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания/А.И.Педенко — М.: Экономика, 2009. – 268с.
  2. Жвирблянская, А.Ю.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А. Бакушинская.  – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
  3. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой    промышленности/ Ю.Г.Нецепляев. — М.: Академия, 2006. – 295с.
  4. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С.  Красницкая. — М.:  Экономика, 2009. – 245с.
  5. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена  /Допущено Министерством образования РФ в качестве учебника для учреждений среднего профессионального образования/ А.Н..Мартинчик. – М.: Мастерство, 2006. – 213с.
  6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ Матюхина З.П., Э.П.Королькова. – М.: Просвещение, 2007. – 324с.

Нормативные документы

  1. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи, продукты их переработки. Методы определения качества.
  2. СанПин 42-123-57777-91. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания.
  3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Утверждены Главным Государственным врачом РФ 10 мая 2008  №5786 – 91.
  4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560. – 96г.

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ru Электронные словари

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения,

усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Проводит органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов Экспертная оценка лабораторной работы
Рассчитывает энергетическую    ценность блюд Экспертная оценка

практической работы

Составляет рационы питания Экспертная оценка

практической работы

Знает роль пищи для организма человека Устный опрос
Знает основные процессы обмена веществ в организме Устный опрос
Знает суточный расход энергии Тестирование
Знает состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания Устный опрос
Знает физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения Устный опрос
Знает роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания Устный опрос
Знает понятие усвояемости пищи, влияющие на нее факторы Тестирование
Знает понятие рациона питания Устный опрос
Знает суточную норму потребности человека в питательных веществах Устный опрос
Знает нормы и принципы рационального сбалансированного питания Тестирование
Знает методику составления рационов питания Тестирование
Знает ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров Контрольная работа
Знает общие требования к качеству сырья и продуктов Контрольная работа
Знает условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров Устный опрос

Разработчики:

Филиал ТюмГНГУ

в г.Ялуторовске                                  преподаватель                           А.Н. Черных

(место работы)                      (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Технологический                                                                                                                               колледж ТюмГНГУ             преподаватель                                   И.Н. Зайцева

(место работы)            (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page