Рабочая программа учебной дисциплины ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

pu • 9 ноября 2011 • Save & ShareLeave a Comment

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

2011 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер»

Организация-разработчик:

ФГОУ СПО «Западно-Сибирский государственный колледж»

АОУ НПО ТО «ПУ №2»

Разработчики:

Ульянова Л.И., преподаватель специальных дисциплин ФГОУ СПО «Западно-Сибирский государственный колледж»

Л.Н. Бауэр, преподаватель   специальных дисциплин первой квалификационной категории АОУ НПО ТО «ПУ № 2»

Рекомендована ___________________________________________________

Заключение №____________  от «____»__________20__ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

11

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12


1. паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Место дисциплины  в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

— организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

— подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

— обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

— производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

— проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

— характеристики основных типов организации общественного питания;

— принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

— учет сырья и готовых изделий на производстве;

— устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

— правила их безопасного использования;

— виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося — 75 часов, в том числе:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося — 52 часа;

— самостоятельной работы обучающегося   — 23 часа.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 75
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 52
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия 30
контрольные работы 2
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 23
в том числе:
Составление схем, опорных конспектов, подготовка рефератов

Итоговая аттестация в форме   зачёта

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Техническое оснащение предприятий общественного питания
Тема 1.1. Основы организации производства Содержание учебного материала 2 1/2
1.

2.

3.

Типы предприятий общественного питания, их характеристика. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

Организация работы специализированных цехов, назначение, характеристика. Организация обслуживания производства: снабжение рабочих мест сырьем, полуфабрикатами, инвентарем, инструментами, спецодеждой.

1

2

2

Самостоятельная работа обучающихся 3
Подготовка сообщения по теме «Общественное питание в современных условиях».
Тема 1.2. Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания,  основные требования, предъявляемые к технологическим машинам, правила эксплуатации оборудования и их безопасного использования.

Обслуживание основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства, мелкий ремонт оборудования и инвентаря.

2

2

Тема   1.3. Техническое оснащение и организация рабочих мест в овощном цехе Содержание учебного материала 5 2/3
1.

2.

Общая характеристика оборудования овощного цеха. Машины для обработки овощей и картофеля.

Организация рабочих мест при обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов, подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

1 2

3

Практические занятия 4
1. Изучение устройства машин для обработки овощей по схемам. 2
2. Составление схем примерного размещения оборудования в овощном цехе. 2
Самостоятельная работа обучающихся 2
Составление схем организации рабочих мест в овощном цехе.
Тема 1.4. Техническое оснащение и организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

Содержание учебного материала 7 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Общая характеристика машин и их обслуживание.

Мясорубки с индивидуальным приводом и к универсальным приводам. Фаршемешалки. Машины и механизмы для рыхления мяса. Машины для измельчения сухарей и других сухих продуктов. Машины для формовки полуфабрикатов из котлетной массы. Универсальный привод для мясных цехов.

Рыбоочистительные машины и механизмы.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе в соответствии с видами изготовляемых полуфабрикатов;  подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

1 2

2

2

2

2

Практические занятия 6
1. Изучение устройства машин для обработки мяса и рыбы по схемам. 4
2. Составление схем организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе. 2
Самостоятельная работа обучающихся 3
Составление схем примерного размещения оборудования в мясо-рыбном цехе предприятия питания.
Тема 1.5. Техническое оснащение и организация рабочих мест в кондитерском цехе Содержание учебного материала 6 2
1.

2.

3.

Общая характеристика оборудования кондитерского цеха. Машины и механизмы для просеивания муки и сахара. Механизмы для измельчения продуктов.

Характеристика машин для приготовления: и обработки теста, кремов и других полуфабрикатов. Тестомесильные машины. Тестораскаточные машины.

приводов.

Организация работы кондитерского цеха в соответствии с видами изготовляемых изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

2 2

2

2

Практические занятия 4
1. Изучение устройства машин для обработки теста и полуфабрикатов по схемам. 2
2. Составление схем организации рабочих мест в кондитерском цехе. 2
Самостоятельная работа обучающихся 2
Составление схем примерного размещения оборудования в кондитерском цехе.
Тема 1.6. Техническое оснащение и организация рабочих мест в горячем цехе

Содержание учебного материала 6 2/3
1.

2.

3.

4.

Общие сведения о тепловом оборудовании горячего цеха. Назначение и область применения.

Варочное оборудование. Варочно-жарочное оборудование. Водонагреватели, кипятильники.

Современные виды теплового оборудования (пароковектоматы и т.д.). Правила эксплуатации и безопасности труда.

Организация рабочих мест в горячем цехе в соответствии с видами изготовляемых изделий.

2 2

2

2

3

Практические занятия 4
1. Изучение устройства теплового оборудования по схемам. 2
2. Составление схем примерного размещения оборудования в горячем цехе. 2
Самостоятельная работа обучающихся 3
Составление схемы «Классификация теплового оборудования».
Тема 1.7. Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе Содержание учебного материала 4 2
1.

2.

3.

4.

5.

Общие сведения об оборудовании холодного цеха.

Машины и механизмы для нарезки свежих и вареных овощей и для фигурной нарезки овощей. Машины и механизмы для протирания овощей и других продуктов.

Механизмы для перемешивания салатов и винегретов.

Правила эксплуатации и безопасности труда.

Организация рабочих мест в  холодном цехе  в соответствии с видами изготовляемых блюд.

1 2

2

2

2

2

Практическое занятие 3
1. Изучение устройства холодильного оборудования  по схемам. 2
Самостоятельная работа обучающихся 3
Подготовка реферата на тему «Организация работы холодного цеха».
Тема 1.8. Холодильное оборудование для различных цехов Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

4.

Холодильные шкафы. Понятие о компрессорной холодильной машине, принцип ее действия.

Холодильные прилавки, витрины и другое холодильное оборудование.

Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования.

Правила эксплуатации и безопасности труда.

2 2

2

2

2

Тема 1.9. Техническое оснащение раздаточной и вспомогательных помещений Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

3.

Организация, техника и правила хранения. Оборудование для раздачи пищи (мармиты, тепловые шкафы), кофеварки и др.

Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Организация  отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

Техническое оснащение вспомогательных помещений (хлеборезки, моечной столовой посуды).

2 2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся 3
Изучение темы, подготовка опорного конспекта «Организация отпуска готовой продукции».
Тема 1.10. Учет сырья и готовой продукции Содержание учебного материала 2 2
1. Задачи и организация учета продуктов и реализации готовой продукции, документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары, прием товаров, учет потерь товаров. 2
Тема 1.11. Организация работы по охране труда

Содержание учебного материала 2 1/2
1.

2.

3.

4.

Охрана труда как широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания.

Инструктаж по технике безопасности. Производственный травматизм. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

Первая доврачебная помощь при несчастных случаях.

Правила пожарной безопасности на предприятиях общественного питания.

1

2

2

2

Контрольная работа по разделу 2
Раздел 3. Основы энергосбережения 10
Тема 3.1. Энергия и ее роль в жизни общества.  Энергосберегающая политика в Российской Федерации Содержание учебного материала 3 1/2
1.

2.

3.

4.

5.

Основные понятия энергии и  энергосбережения,  задачи, цели и направления развития. Законодательное и нормативно-правовое регулирование  деятельности организаций по обеспечению энергосбережения.

Энергетический паспорт предприятия (организации), отражающий баланс потребления и показатели эффективности  мероприятий по энергосбережению.

Основные виды и способы получения, преобразования, использования энергии. Традиционные и нетрадиционные  способы получения тепловой и электрической энергии.

Преимущества  комбинированной выработки теплоты и электроэнергии. Энергосбережение – основа функционирования и развития современной экономики.

1 1

1

2

2

2

Практическое занятие 2
1. Анализ нормативно-правовой документации, обеспечивающей энергосберегающую деятельность. Формирование энергетического  паспорта предприятия. 2
Самостоятельная работа обучающихся 2
Составление опорного конспекта по теме «Государственное регулирование в области энергосбережения и повышения энергетической эффективности».
Тема 3.3.

Торгово-технологическое оборудование, обеспечивающее выработку, преобразование,  использование энергии

Содержание учебного материала 7 2
1.

2.

Оборудование и устройства, обеспечивающие передачу энергии. Устройства, обеспечивающие  сохранение энергии.

Устройства, обеспечивающие экономное расходование энергии. Тепловое оборудование. Холодильное оборудование.

1 2

2

Практические занятия 6
1. Определение видов и использование по назначению энергосберегающего теплового  оборудования.  Расчет экономии расхода энергии. 2
2. Определение видов и использование по назначению энергосберегающего холодильного  оборудования.  Расчет экономии расхода энергии. 2
3. Энергосберегающие мероприятия в отраслях экономики. Энергетический контроль и менеджмент. Изучение видов энергосберегающего контроля. 2
Самостоятельная работа обучающихся 2
Изучение по дополнительной литературе механического оборудования, устройств, обеспечивающих экономное расходование энергии, подготовка конспекта.
Итоговый контроль 2
Всего: 52/75

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета:

  1. Доска для письма
  2. Столы
  3. Стулья
  4. Стеллажи
  5. Таблицы
  6. Макеты

Технические средства обучения:

1.   Видеопроектор

2.   Компьютер с лицензионными программами

3.   Экран

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.

2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

3.Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования/ А.Н. 3. Стрельцов, В.В. Шишов. – М.: ИРПО: ИЦ Академия, 2003. – 272 с.

4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373 с.

Дополнительные источники:

1. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

2. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Н.Г.Шредер. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 c.

Нормативные документы

1. Энергетическая стратегия России на период до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 13 ноября 2009 г. № 1715-р

2. ГОСТ 51541-99 Энергосбережение. Энергетическая эффективность. Состав показателей. Общие положения

3. ФЗ   Об энергосбережении и о повышении энергетической  эффективности и о внесении изменений в отдельные законодательные  акты Российской Федерации от 18.11.2009.

Интернет-ресурсы

1. www. almih.narod.ru — Библиотека энергетики

2. www.gost.ru – сайт Госстандарта

3. www.gosnadzor.ru — сайт Госгортехнадзора

4. www.tehdoc.ru – сайт нормативных документов

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд. Экспертное  оценивание выполнения практической работы
Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Экспертное оценивание выполнения практической работы
Обслуживание основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства. Тестирование

Контрольная работа

Организация проведения мелкого ремонта основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства. Устный опрос
Проведение отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Устный опрос
Демонстрация знаний характеристики основных типов организации общественного питания. Контрольная работа
Демонстрация знаний принципов организации кулинарного и кондитерского производства. Устный опрос
Демонстрация знаний учета сырья и готовых изделий на производстве. Устный опрос
Демонстрация знаний устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования. Тестирование

Контрольная работа

Демонстрация знаний правил безопасного использования технологического оборудования. Устный опрос
Демонстрация знаний видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции. Тестирование

Контрольная работа

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно

Разработчики:

Западно-Сибирский                  преподаватель                                            Ульянова Л.И.

государственный                     спецдисциплин

колледж

(место работы)        (занимаемая должность)                                 (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page