Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

pu • 11 ноября 2011 • Save & ShareLeave a Comment

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

2011 г

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

АОУ НПО ТО «ПУ №2»

Разработчики:

Клочкова О.А., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

Красовских Л.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

Зайцева И.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

Бабушкина Н.С., преподаватель специальных дисциплин

Бауэр Л.Н., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

17

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

— проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

— обрабатывать различными методами овощи и грибы;

— нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

— охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

знать:

— ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

— характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

— технику обработки овощей, грибов, пряностей;

— способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

— температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

— правила проведения брокеража;

— способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

— правила хранения овощей и грибов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

— правила из безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 112 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 58 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;

— самостоятельной работы обучающегося  – 18 часов;

— учебной и производственной практики    – 54 часа.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1.1 Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ 42 15 7 9 18
ПК 1. 2

ПКР 3.

Раздел 1. Технология приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов 52 25 15 9 18
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) 18 18
Всего: 112 40 22 18 36 18

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 1.  Технологический процесс обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов 15
МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов 40
Тема 1.1. Требования к качеству различных видов овощей и грибов

Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

3.

4.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Современные способы обработки овощей и методы защиты потребителей от вредного влияния химических веществ, используемых при обработке овощей (солонин, нитраты и др.).

Органолептическая оценка качества овощей и грибов, пряностей.

2

2

2

2

Тема 1.2. Механическое оборудование для обработки овощей и грибов.

Весоизмерительное  и холодильное оборудование

Содержание учебного материала 5 1/2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11

12.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей.

Правила безопасного использования механического оборудования.

Механическое оборудование для первичной обработки овощей.

Механическое оборудование для нарезки овощей.

Весоизмерительное  и холодильное оборудование.

Общие требования, предъявляемые к весам.

Виды весов, их характеристика. Весы электронные АСS-15А. Весы электронные универсальные ВУ 3/150.

Требования безопасности при эксплуатации весов.

Взвешивание овощей, грибов, пряностей.

Среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы.

Сборные среднетемпературные и низкотемпературные холодильные камеры.

Правила эксплуатации холодильного оборудования: установка технических параметров для охлаждения овощей и заморозки полуфабрикатов.

1 2

2

2

2

2

1

2

2

2

1

2

1

2

2

Практическое занятие 2
1. Инструкции, схемы  работы на механическом оборудовании для обработки овощей и грибов. Весоизмерительное  и холодильное оборудование.
Лабораторная работа 2
1. Органолептическая оценка качества овощей. Взвешивание овощей и грибов.
Тема 1.4

Основные приёмы обработки овощей и грибов, пряностей

Содержание учебного материала 1 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Основные приемы механической кулинарной обработки овощей и грибов.  Последовательность операций обработки овощей.

Виды обработки: сортировка, очистка, измельчение, просеивание.              Промывка овощей,  особенности промывки различных овощей.

Приемка и взвешивание. Сортировка овощей, ее назначение, виды.

Подготовка основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Виды обработки: сортировка, очистка, измельчение, просеивание.

2

2

2

2

2

2

Тема 1.5.

Обработка клубнеплодов, корнеплодов

Содержание учебного материала 4
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Особенности обработки клубнеплодов  и корнеплодов. Виды обработки: сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка.

Способы очистки и нарезки: ручной, механизированный.

Формы нарезки, их назначение.

Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.

Охлаждение и заморозка нарезанных овощей.

Условия и сроки хранения.

1 2

2

2

2

2

2

2

Тема 1.6.

Обработка салатно-шпинатных, капустных, луковых и десертных овощей

Содержание учебного материала 1 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Особенности обработки салатно-шпинатных,  капустных, луковых, десертных овощей. Виды обработки: сортировка,  очистка,   мытье.

Способы и формы нарезки, их назначение.

Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.

Полуфабрикаты из овощей. Охлаждение и заморозка нарезанных овощей.

Условия и сроки хранения. Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.

2

2

2

2

2

2

Тема 1.7.

Обработка плодовых овощей и грибов

Содержание учебного материала 1 2
1.

2.

3.

4.

Особенности обработки плодовых овощей и грибов. Требования к качеству овощей и грибов.

Приемка:  органолептическая оценка качества, взвешивание. Виды обработки: сортировка, калибровка, мытье, очистка.

Способы и формы нарезки, их назначение. Условия и сроки хранения.

Фарширование  овощей.

2

2

2

2

Лабораторная работа 3
1. Формы нарезки овощей, их назначение. Подготовка овощей для фарширования.
Контрольная работа по разделу 1
Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ.01.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием практических рекомендаций преподавателя.

Оформление лабораторно-практических работ, отчётов.

Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя. Примерная тематика домашних заданий

  1. Выполнение технологических схем обработки овощного сырья.
  2. Вычерчивание принципиальных схем оборудования для обработки, нарезки  овощей.

9
Раздел 2 ПМ. 01. Технология приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов 23
МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Тема 2.1.

Блюда и гарниры из жареных овощей

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей.

Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из жареных овощей, температура подачи.

Блюда и гарниры из жареных овощей:

— картофель жареный основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу;

— лук фри;

—  кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные;

— котлеты морковные, свекольные, картофельные;

—  шницель из капусты;

—  зразы и крокеты картофельные и др.

1 2

2

2

2

Практическое занятие 2
1. Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление инструкционно-технологических  карт.
Тема 2.2.

Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей

Содержание учебного материала 8 2
1.

2.

3.

4.

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.

Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из  тушеных и запеченных  овощей, температура подачи.

Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей:

— капуста тушеная;

—  рагу из овощей;

— свекла тушеная в соусе;

— морковь тушеная с рисом и черносливом;

— картофельная запеканка;

— рулет картофельный;

— котлеты морковные, капустные, картофельные, свекольные;

— шницель из капусты;

—  капуста, запеченная под соусом;

— солянка овощная;

—  голубцы овощные;

— помидоры, перец, кабачки, баклажаны фаршированные и др.

1 2

2

2

2

Практическое занятие 2 2
1. Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление инструкционно-технологических  карт.
Лабораторная работа 5
1. Приготовление простых блюд и гарниров из жареных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.

Тема 2.3.

Блюда и гарниры из отварных   и припущенных овощей

Содержание учебного материала 2 2
1.

2.

3.

4.

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из отварных   и припущенных овощей.

Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из отварных   и припущенных овощей, температура подачи.

Блюда и гарниры из отварных   и припущенных овощей:

— отварные картофель, капуста, зеленый горошек, спаржа;

—  картофельное, морковное, свекольное пюре;

— картофель в молоке;

— капуста отварная с маслом или соусом;

— припущенные морковь, капуста, тыква, кабачки, шпинат, щавель, зеленый горошек;

—  овощи, припущенные в молочном соусе и др.

2 2

2

2

2

2

Тема 2.4.

Блюда и гарниры из грибов

Содержание 6 2
1.

2.

3.

4.

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из грибов.

Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из грибов, температура подачи.

Блюда и гарниры из грибов:

— грибы отварные со сметаной;

— грибы в сметанном соусе;

—  грибы, тушённые с картофелем;

— грибы в сметанном соусе запеченные и др.

2 2

2

2

2

Лабораторная работа 4
1. Приготовление блюд и гарниров из грибов
Тема 2.5. Технология приготовления и

оформления простых  блюд из овощей и грибов кухни Сибири.

Содержание 4 2
1.

2.

Использование различных технологий приготовления и оформления простых  блюд из овощей и грибов кухни Сибири, особенностей их приготовления в регионе.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.

оладьи из тыквы, кабачков;

— икра грибная;

— соленые грибы запеченные с картофелем;

— картофельная каша с салом;

— картофель запеченный с луком и грибами;

— репа печеная;

2 2

2

2

Лабораторная работа 2
1. Приготовление блюд из овощей и грибов кухни Сибири
Итоговая аттестация по МДК 2
Самостоятельная работа при изучении раздела 2  ПМ.01.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием практических рекомендаций преподавателя.

Оформление лабораторно-практических работ, отчётов.

Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя. Примерная тематика домашних заданий

  1. Выполнение технологических схем приготовления блюд из овощей.
  2. Вычерчивание принципиальных схем оборудования для приготовления блюд из овощей.

3.   Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов русской кухни» (написание реферата).

9

Учебная практика

Виды работ:

  1. Изучение охраны труда и техники безопасности на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
  2. Первичная обработка корнеплодов и клубнеплодов.
  3. Нарезка корнеплодов и клубнеплодов.
  4. Участие в работе по первичной обработке капустных и луковых овощей.
  5. Нарезка капустных и луковых овощей.
  6. Участие в работе по первичной обработке плодовых, салатных и десертных овощей.
  7. Нарезка плодовых, салатных и десертных овощей.
  8. Первичная обработка и нарезка грибов.
  9. Подготовка пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей.
  10. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
  11. Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
  12. Формирование компетенций по безопасному использованию механического технологического оборудования и производственного инвентаря при первичной обработке и нарезке овощей, подготовке пряностей.
  13. Формирование компетенций по безопасному использованию теплового технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.
36
Производственная практика

Виды работ:

  1. Выполнение работ по первичной обработке корнеплодов и клубнеплодов.
  2. Выполнение работ по нарезке корнеплодов и клубнеплодов.
  3. Выполнение работ по первичной обработке капустных и луковых овощей.
  4. Выполнение работ по нарезке капустных и луковых овощей.
  5. Выполнение работ по первичной обработке плодовых, салатных и десертных овощей.
  6. Выполнение работ по нарезке плодовых, салатных и десертных овощей.
  7. Выполнение работ по первичной обработке и нарезке грибов.
  8. Выполнение работ по подготовке пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей.
  9. Выполнение работ по приготовлению блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
  10. Выполнение работ по приготовлению блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
  11. Выполнение работ по первичной обработке и нарезке овощей, подготовке пряностей с  использованием механического технологического оборудования и производственного инвентаря.

12. Выполнение работ по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов с использованием теплового технологического оборудования и производственного инвентаря.

36
Всего 40/112


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие  учебных кабинетов:

— технологии кулинарного производства;

лабораторий:

— технического оснащения и организации рабочего места;

— учебный кулинарный цех (технологии приготовления пищи).

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета (средства обучения):

— классная доска;

— столы;

— стулья,

— стеллажи;

—  плакаты;

— инструкционные и инструкционно-технологические карты.

Технические средства обучения:

— видеопроектор;

— компьютер;

— экран.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов —  механизм для взбивания, перемешивания;  плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы, машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для верхней и спецодежды, обеденные столы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. — 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.

Дополнительные источники:

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. В 4ч.Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. — 2006.- 96с.

2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. — М.: ИЦ Академия, 2007. — 160с.

3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. — 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. — 175 с.

4. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. — М.: ИЦ Академия, 2008. — 288 с.

5. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. — М.:  ИЦ Академия, 2008. -192 с.

6. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. — М.: ИЦ Академия, 2007.  — 144 с.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  — М; ИЦ Академия, 2006. — 496 с.

8. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы

Электронные образовательные ресурсы:

1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер»: Первичная обработка и подготовка сырья. Тепловая обработка. Изделия из теста.

2. Мультимедийная программа «Русская кухня».

3.Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к учебнику Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 7-е изд., перераб. И доп. – М.: ИЦ  Академия, 2008.

4. Мультимедийная программа «Справочник кулинара»

5.СД — диск  по профессии ПОВАР:

Приготовление холодных блюд и закусок, соусов

Приготовление 1 блюд

Приготовление 2 блюд

Сладкие блюда и напитки

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ru Электронные словари
  5. www.cooksmeal.ru/chefs/
  6. http://biopro16.ru/
  7. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
  8. http://www.kobor.ru/
  9. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация обучения по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов является освоение  учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И  учебная,  и производственная практики могут проводиться рассредоточенно.

Для обучающихся планируется проведение групповых и индивидуальных консультаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее  профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ Демонстрация навыков правильной органолептической оценки качества овощей и  грибов, пряностей и приправ Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Изложение правил контроля качества различных видов овощей, грибов, пряностей и приправ Устный опрос
Демонстрация знаний видов обработки овощей и грибов: сортировка, калибровка, мойка, очистка.

Демонстрация знаний методов (способов) обработки овощей и грибов: ручной и механизированный.

Тестирование
Демонстрация качества нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов с соблюдением алгоритма инструкционно-технологической карты и требований техники безопасности Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Изложение последовательности действий при обработке овощей и грибов согласно инструкционно-технологической карты Устный опрос
Демонстрация умений выбирать  производственный инвентарь и технологическое оборудование для обработки овощей, грибов и пряностей.

Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Демонстрация знаний технологического оборудования и инвентаря для обработки, нарезки овощей и грибов. Тестирование
Изложение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов и пряностей Устный опрос
Демонстрация знаний по минимизации отходов при обработке овощей и грибов, согласно требований ГОСТа. Устный опрос
Демонстрация умений по  минимизации отходов в процессе обработки овощей и грибов. Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Выполнение работ по охлаждению и замораживанию нарезанных овощей и грибов Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Изложение правил хранения и условий для свежих и замороженных полуфабрикатов из овощей и грибов. Тестирование
ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Выполнение видов работ при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, согласно предложенному алгоритму и требованиям инструкционных карт Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Демонстрация знаний видов работ по приготовлению основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов Устный опрос
Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты) Экспертная оценка выполнения практической работы
Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Демонстрация знаний технологического оборудования и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Тестирование
Изложение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов Тестирование
Демонстрация знаний температурных режимов при  приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов. Тестирование
Демонстрация умений приготавливать блюда  из овощей и грибов. Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Демонстрация знаний о требованиях к качеству готовых блюд из овощей и грибов Устный опрос
Демонстрация точности проведения брокеража блюд и гарниров из овощей и грибов Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Демонстрация знаний способов сервировки и вариантов оформления основных и простых блюд и гарниров Устный опрос
Демонстрация умений сервировки, оформления и подачи основных и простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
ПКР 3.  Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири. Подбор сырья, приготовление и оформление блюд из овощей и грибов Экспертная оценка лабораторной  работы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес — демонстрация интереса к будущей профессии — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем — демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач — результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике;

— оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы — осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

— демонстрация ответственности за результаты своего труда

— результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике;

— оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач — нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития — оценка эффективности работы с источниками информации.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности — демонстрация навыков работы с компьютером, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности — оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами — взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние -организация рабочего места с соблюдением правил гигиены труда и санитарных норм результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) — демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. — оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке;

— демонстрация владения спортивными норматива ми.

Разработчики:

АОУ НПО

ПЛ №46                                  преподаватель                        Клочкова О.А., Красовских Л.Н.

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Технологический

колледж   ТюмГНГУ                 преподаватель                        Зайцева И.Н.

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)


Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page