Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

pu • 11 Ноябрь 2011 • Save & ShareLeave a Comment

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

2011г

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер»

Организация-разработчик:

АОУ НПО «Профессиональное училище №46»

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

АОУ НПО ТО «ПУ № 2»

Разработчики:

Клочкова О.А., преподаватель дисциплин профессионального цикла высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональное училище №46»

Красовских Л.Н., преподаватель предметов профессионального цикла высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональное училище №46»

Зайцева И. Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории Технологического колледжа ТюмГНГУ

Бабушкина Н.С., преподаватель специальных дисциплин АОУ НПО ТО «ПУ №2»

Бауэр Л.Н., преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории АОУ НПО ТО«ПУ №2»

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

17

  1. паспорт ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1.  Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров.

ПК 2.2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.  Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.  Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога.

ПК 2.5.  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПКР 3.  Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд  и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

— проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

— готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

— ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных  изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

— способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

— температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

— правила проведения бракеража;

— способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров, температуру подачи;

— правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 152 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 44 часа, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 28 часов;

— самостоятельной работы обучающегося  – 16 часов;

— учебной и производственной практики    – 108 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПК 2.1. Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 2.1.- ПК 2.5. ПКР 3. Раздел 1. Подготовка продуктов и   приготовление блюд и  гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 116 28 16 16 72
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) 36 36
Всего: 152 28 16 16 72 36


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю  ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Подготовка продуктов и   приготовление блюд и  гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 28
МДК. 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема 1. Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых 12
Тема 1.1. Приготовление  каш

Содержание учебного материала 1 2
1. Подготовка сырья, проверка органолептическим способом  качества зерновых товаров, молочных продуктов, пищевых жиров, сахара.

Отличительные особенности различных видов круп (шлифованные, полированные, дроблёные, быстрого приготовления и т.д.)

Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при  приготовления каш; посуда.

Технология приготовления  и оформления жидких, вязких, рассыпчатых    каш из цельных дробленых круп и хлопьев  на молоке, или смеси воды с молоком.

Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Правила проведения бракеража.

Каши:

— гречневая каша;

— рисовая каша;

— пшённая каша;

— манная каша;

— перловая каша и др.

1 2

2

2

2

2

2

2

2

2

Тема 1.2. Приготовление блюд  и гарниров из круп Содержание учебного материала 5 2
1. Приготовление блюд  и гарниров из различных  круп. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из цельных круп (со сливом варочной жидкости и без слива).

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы. Основные виды бобовых, их ассортимент, значение и пищевая ценность.

Определение  степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда и гарниры из круп:

— котлеты и биточки рисовые, манные, пшённые, пшеничные;

— пюре из бобовых (горошница);

— крупеник;

— пудинги;

— запеканки и др.

1 2

2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа 2
1. Составление схем и инструкционно-технологических карт
Лабораторная работа 2
2. Приготовление различных каш.

Приготовление   изделий из вязких каш в  виде котлет, биточков, шницелей и других изделий.

Тема 1.3. Приготовление блюд из макаронных изделий

Содержание учебного материала 6 2
1. Разновидности сырья для приготовления блюд из макаронных изделий (производители, формы изделий и т.д.). Проверка органолептическим способом  качества макаронных изделий. Варка макарон разными способами.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов. Приготовление блюд из макаронных изделий.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из макаронных изделий:

— макароны отварные;

— макаронник;

— лапшевник с творогом;

— запеканки с макаронными изделиями (макароны, запечённые с сыром;  макароны, запечённые с овощами и др.).

2 2

2

2

2

2

2

Практическая работа 2
1. Составление схем и инструкционно-технологических карт
Лабораторная работа 2
1 Приготовление  блюд  из макаронных изделий.
Тема 2. Приготовление блюд из яиц

Содержание учебного материала 1 2
1. Ассортимент яичных продуктов, химический состав. Питательные свойства и значение в питании.

Виды яичных продуктов и их взаимозаменяемость. Требования к качеству. Проверка органолептическим способом  качества яиц.

Варка яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую).

Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки (варить, жарить, запекать).

Приготовление омлетов. Фарширование омлетов. Приготовление блюд из яиц с использованием современного оборудования.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров из яиц; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из яиц:

— омлет фаршированный;

— омлет запечённый;

— яйца, фаршированные помидором;

— яичница-глазунья;

— яйца на гренках;

— омет натуральный жареный;

— омлет паровой;

— омлет смешанный;

— драчена.

1 2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Тема 3. Приготовление блюд из  творога

Содержание учебного материала 4 2
Творог, химический состав творога, значение в питании. Виды творога,  требования к качеству.

Проверка органолептическим способом  качества творога.                          Упаковка, хранение, проверка на доброкачественность.

Технология приготовления блюд из творога.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из творога, температурный режим.

Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Блюда из творога:

— запеканка творожная;

— сырники;

— сырники с морковью;

— вареники ленивые;

— холодное блюдо из творога;

— пудинг творожный и др.

1 2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 3
1. Приготовление блюд из яиц и творога.
Тема 4. Приготовление простых мучных блюд  изделий из теста 7
Тема 4.1 Приготовление изделий из бездрожжевого теста Содержание учебного материала 1 2
1. Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование.

Режим выпечки блинчиков. Технология приготовления изделий из бездрожжевого  теста, в том числе с фаршем: блинчики, блинчики фаршированные, вареники, пельмени.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из из бездрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Изделия:

— вареники  (с различными фаршами);

— пельмени;

—  пирог блинчатый.

2

2

2

2

2

Тема 4.2 Приготовление изделий из дрожжевого теста

Содержание учебного материала 4 2
1. Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.

Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления. Требования к качеству теста.

Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из дрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Изделия:

— блинчики;

— блинчики фаршированные;

— блины;

— оладьи.

1 2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 3
1. Приготовление простых мучных блюд  изделий из теста
Тема 4.3. Технология приготовления и

оформления простых  блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

кухни Сибири.

Содержание учебного материала 4 2
1. Использование различных технологий приготовления и оформления простых  и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в кухне Сибири, особенностей их приготовления в регионе.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.

Запеканка из творога с тыквой, пшенная каша с тыквой, каша пшеничная с черносливом, Манная каша на клюквенном соке, шаньги сибирские, рыбник сибирский, пирожки с черемухой, овсяные, тыквенные оладьи.

2
Лабораторная работа 2
1. Приготовление простых  блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в

кухне Сибири.

Итоговая аттестация по МДК 2
Самостоятельная работа 16
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление  лабораторно-практических отчетов, подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий

1.Изучение темы по вопросам к параграфам, составленным преподавателем.

2. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме ПМ (написание реферата).

3. Сообщения, рефераты «Крупы повышенной биологической ценности»,

«Пищевая ценность творога», «Яйцо — один из самых полноценных продуктов питания», «Изменение свойств пищевых свойств в тесте при термической обработке», «Значение используемых фаршей для расширения ассортимента мучных блюд», «Виды применяемого оборудования при приготовлении простых мучных блюд и рациональное их использование»

4. Выполнение технологических схем приготовления блюд

Учебная практика:

Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп и бобовых (приготовление  каш, блюд из макаронных изделий, из  творога и яиц). Подача блюд и изделий с соблюдением требований качества блюд и изделий.

Приготовление изделий из бездрожжевого и из дрожжевого теста. Подача, оформление, требования к качеству

72
Производственная практика:

Приготовление теста, фарша   и изделий  из пресного, сдобного теста: пельмени, вареники, чебуреки, лапша  домашняя, клецки, тесто кляр, блинчики и др.

Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп и бобовых.

36
Всего 44/152


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие

учебных кабинетов:

— технология кулинарного производства;

— безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских:

учебный кулинарный цех;

лабораторий:

— микробиологии, санитарии и гигиены;

— товароведения продуктовых товаров;

— технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы, демонстрационный стол.

Технические средства обучения:

компьютер, проектор, экран.

Средства обучения:

технологические карты, схемы, инструкционные карты, муляжи, плакаты.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

электроплита, холодильник, производственные столы, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда, мясорубка, блендер, миксер, кухонный комбайн, шкаф для сыпучих продуктов и специй.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания.

Оборудование и техническое оснащение рабочих мест:

производственный стол, необходимые: инвентарь, инструменты, приспособления, кухонная и столовая  посуда.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. — 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.

Дополнительные источники:

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. В 4ч.Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. — 2006.- 96с.

2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. — М.: ИЦ Академия, 2007. — 160с.

3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. — 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. — 175 с.

4. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. — М.: ИЦ Академия, 2008. — 288 с.

5. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. — М.:  ИЦ Академия, 2008. -192 с.

6. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. — М.: ИЦ Академия, 2007.  — 144 с.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  — М; ИЦ Академия, 2006. — 496 с.

8. Питание и общество//Профессиональное образование// ГастрономЪ – ежемесячные журналы

Электронные образовательные ресурсы:

  1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер»: Первичная обработка и подготовка сырья. Тепловая обработка. Изделия из теста.
  2. Мультимедийная программа «Русская кухня».
  3. Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к учебнику Золина В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 7-е изд., перераб. И доп. – М.: ИЦ Академия, 2008.
  4. Мультимедийная программа «Справочник кулинара»

Интернет-ресурсов,

1. www.cooksmeal.ru/chefs/

2. http://biopro16.ru/

3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/

4. http://www.kobor.ru/

  1. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста является освоение  учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И  учебная,  и производственная практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями     междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

Для обучающихся планируется проведение групповых и индивидуальных консультаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее  профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1. Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров. -Выполнение операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

-Определение необходимого температурного режима хранения продуктов.

-Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Определение органолептическим способом зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

-Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

-Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд и гарниров.

-Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов, влажности муки и клейковины.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности  каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Демонстрация и оформление каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 4. Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога. -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд из яиц и творога в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых блюд из яиц и творога в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд из яиц и творога.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд из яиц и творога.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд из яиц и творога.

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд из яиц и творога.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК  2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири Подбор сырья, противление и оформление   блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Экспертная оценка лабораторной  работы

Устный опрос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления холодных блюд и закусок. — результаты наблюдений за обучающимся на учебной и производственной практике;

— оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработки). — результаты наблюдений за обучающимся на учебной и производственной практике;

— оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. — оценка эффективности работы с источниками информации.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Защита докладов и рефератов, где включены вопросы позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по  совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок и  ассортименту салатов и закусок используемых в кафе, закусочных, столовых региона. — оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Работа по проектам «Оформление холодных блюд и закусок». — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления холодных блюд и закусок, в соответствии с технологическим процессом и требованиям Санэпид надзора. результаты наблюдений за обучающимся на  учебной и производственной практике;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности. — оценка готовности обучающегося на занятиях по основам безопасности жизнедеятельности;

— демонстрация владения спортивными норматива ми.

Разработчики:

АОУ НПО ПУ № 47                   преподаватель                        В.И.Ситникова

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

АОУ НПО ПУ № 47                   преподаватель                        О.И.Захарина

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)


Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page