Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03. Приготовление супов и соусов

pu • 11 ноября 2011 • Save & ShareLeave a Comment

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

2011г.


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по профессии начального  профессионального образования (далее – НПО) 260807. 01  «Повар, кондитер»

Организация-разработчик:

АОУ НПО  «Агролицей №29»

АОУ НПО «Профессиональное училище № 24»

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

Разработчики:

Сысоев Александр Анатольевич  — заместитель директора по УПР АОУ НПО «Профессиональное училище № 24»

Ионина Алла Владимировна,    преподаватель специальных дисциплин АОУ НПО  «Агролицей №29»

Зайцева Ирина Николаевна, преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

14

  1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа)  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  НПО    260807. 01  «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  4.3.3. «Приготовление супов и соусов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1.   Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.   Готовить простые супы.

ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.   Готовить простые горячие и холодные соусы.

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— приготовления основных супов и соусов

уметь:

— проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;

— выбирать  производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

— использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

— оценивать качество готовых блюд;

— охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

— классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

— правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

— правила проведения бракеража;

— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

— правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 136 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;

— самостоятельной работы обучающегося  – 14 часов;

— учебной и производственной практики    – 90 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.3. «Приготовление супов и соусов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы.
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность. В том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 3.1 Раздел 1.

Приготовление бульонов и отваров

20

6

2

2

12

ПК 3.2 Раздел 2.

Приготовление простых супов

30

8

4

4

18

ПК 3.3 Раздел 3.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

16

6

4

4

6

ПК 3.4

ПКР 3.

Раздел 4.

Приготовление простых холодных и горячих соусов

34

12

6

4

18

Производственная

практика, часов

36 36

Всего 136 46 16 14 54 36


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю  ПМ.03. «Приготовление супов и соусов »

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
МДК. 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления бульонов и отваров 32
Раздел 1. Приготовление  бульонов и отваров

Содержание учебного материала 6 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Подготовка сырья, проверка органолептическим способом  качества мясных, рыбных товаров, овощей,  грибов.

Отличительные особенности различных видов бульонов и отваров.

Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при  приготовления бульонов и отваров ; посуда.

Технология приготовления  и оформления бульонов и отваров.

Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Правила проведения бракеража.

Бульоны:

— мясной;

-куриный;

-рыбный;

-грибной и др.

4 2

2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 2
Приготовление бульонов
Раздел 2.

Приготовление простых супов

Содержание учебного материала 8 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Приготовление простых супов.

Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов  к ним  технологическим требованиям к заправочным супам; супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов; молочных супов; супов-пюре.

Определение  степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Простые супы:

— ассортимент борщей: борщ со сежей капустой, по-флотски, украинский;

— ассортимент щей: щи из свежей капусты, щи по уральски;

— ассортимент рассольников: домашний, ленинградский;

— ассортимент солянок: домашняя;

— супы картофельные и  овощные и др.

4 2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 4
Приготовление простых супов.
Раздел 3.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание учебного материала 6 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов  к ним  технологическим требованиям к  соусам красным; белым; молочным и сметанным; соусов на растительном масле.

Разновидности сырья для приготовления соусов.

Проверка органолептическим способом  качества муки пшеничной . Приготовление мучных пассеровок: жировой, красной, белой.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов. Приготовление соусных полуфабрикатов.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2 2

2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа 4
Составление схем и инструкционно-технологических карт
Раздел 4.

Приготовление простых холодных и горячих соусов

Содержание учебного материала 12 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Ассортимент холодных и горячих соусов. Значение в питании.

Приготовление  простых и горячих соусов.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Простые холодных и горячие соусы:

— приготовление красных соусов;

— приготовление белых соусов;

— приготовление молочных и сметанных соусов;

— приготовление соусов на растительном масле

2 2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторная работа 4
Приготовление холодных и горячих соусов
Тема 4.3. Технология приготовления и

оформления простых супов и соусов

кухни Сибири.

Содержание учебного материала 4 2
1. Использование различных технологий приготовления и оформления простых  супов и соусов, в кухне Сибири, особенностей их приготовления в регионе.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2
Лабораторная работа 2
Приготовление простых  супов и соусов в

кухне Сибири.

Итоговая аттестация по МДК 2
Самостоятельная работа 14
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление  лабораторно-практических отчетов, подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий

1.Изучение темы по вопросам к параграфам, составленным преподавателем.

2. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме ПМ (написание реферата).

3. Сообщения, рефераты «Крупы повышенной биологической ценности»,

«Пищевая ценность творога», «Яйцо — один из самых полноценных продуктов питания», «Изменение свойств пищевых свойств в тесте при термической обработке», «Значение используемых фаршей для расширения ассортимента мучных блюд», «Виды применяемого оборудования при приготовлении простых мучных блюд и рациональное их использование»

4. Выполнение технологических схем приготовления блюд.

Учебная практика:

Проверка органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам.

Выборка производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов.

Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов.

Оценивание качества готовых блюд.

Охлаждение, заморозка, разморозка и разогрев отдельных компонентов для соусов.                           Подача блюд с соблюдением требований качества супов и соусов.

54
Производственная практика:

Проверка органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам.

Выборка производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов.

Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов.

Оценивание качества готовых блюд.                                                                                                          Охлаждение, заморозка, разморозка и разогрев отдельных компонентов для соусов.                           Подача блюд с соблюдением требований качества супов и соусов.

36
Всего 46/136


4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие

Учебных кабинетов:

Технология кулинарного производства

Безопасности жизнедеятельности и охраны труда

Мастерских:

Учебный кулинарный цех

Лабораторий:

Микробиологии, санитарии и гигиены

Товароведения продуктовых товаров

Технического оснащения и организации рабочего места

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы, демонстрационный стол.

…….

Технические средства обучения:

интерактивная доска, компьютер, проектор.

Средства обучения:

Технологические карты, схемы, инструкционные карты, муляжи, плакаты, макет соусного цеха, макет супового цеха.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

электроплита, холодильник, производственные столы, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда, мясорубка, блендер, миксер, кухонный комбайн, электрофритюрница, шкаф для сыпучих продуктов и специй.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания.

Оборудование и техническое оснащение рабочих мест:

производственный стол, необходимые: инвентарь, инструменты, приспособления, кухонная и столовая  посуда.

……

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие для НПО. /Н.А.Анфимова. — М.: Академия, 2008.

2. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для НПО. /Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2007.

Дополнительные источники:

1. Журнал «Питание и общество».

2. Качурина Т.А.  Кулинария, рабочая тетрадь для образовательных учреждений НПО./Т.А.Качурина. – М.: ИЦ Академия, 2007.

3. Татарская Л.Л.   Кулинария, рабочая тетрадь для обр.уч.нач.проф.обр./Л.Л.Татарская, Н.А. Анфимова. —  М.: ИЦ Академия, 2007.

4.Соловьева О.М.  Кулинария (в двух частях): учебное пособие для НПО./О.М.Соловьева. —  М.: ИЦ Академия, 2007.

5. Матюхина З.П.  Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО./З.П.Матюхина. —  М.:ИЦ Академия, 2007.

6. Соловьева О.М.  Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО./О.М.Соловьева. – М.: ИЦ Академия, 2007.

7. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие для НПО./Г.Г.Дубцов. – М.: ИЦ Академия, 2008.

8.Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие для НПО./Г.Г. Дубцов,  М.Ю.Сиданова, Л.С.  Кузнецова.- М.: ИЦ Академия, 2006.

Интернет – ресурсы:

1. Сайт Министерства Образования;

2. Электронная Мультимедиа обучающая система: «Повар, кондитер».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03. «Приготовление супов и соусов» является освоение  учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И  учебная,  и производственная практики могут проводятся в специально выделенный период (концентрированно).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее  профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1. Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров. -Выполнение операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

-Определение необходимого температурного режима хранения продуктов.

-Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Определение органолептическим способом зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

-Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

-Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд и гарниров.

-Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов, влажности муки и клейковины.

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности  каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Демонстрация и оформление каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 4. Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога. -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд из яиц и творога в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых блюд из яиц и творога в соответствии с технологическим процессом..

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд из яиц и творога.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд из яиц и творога.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд из яиц и творога.

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд из яиц и творога.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК  2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

— Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири Приготовление супов и соусов кухни Сибири Экспертная оценка лабораторной  работы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес — демонстрирует интерес к будущей профессии. — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем — демонстрирует эффективность и качество выполнения профессиональных задач. — результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике;

— оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы — осуществляет самоанализ и коррекцию результатов собственной работы;

— демонстрирует ответственность за результаты своего труда.

— результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике;

— оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач — находит и использует информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. — оценка эффективности работы с источниками информации.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности — демонстрирует навыки работы с компьютером, использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. — оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами — взаимодействует с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние -организовывает рабочее место с соблюдением правил гигиены труда и санитарных норм. результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) -понимание сути воинской обязанности, демонстрация здорового образа жизни, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности. Участие в общественной  жизни, спортивных и  профессиональных мероприятиях

Разработчики:

АОУ НПО

«Профессиональное

училище №46» преподаватель  Клочкова О.А

___________________      __________________       _____________________

(место работы)              (занимаемая должность)      (инициалы, фамилия)

АОУ НПО

«Профессиональное

училище №46» преподаватель Красовских Л.Н

___________________        _________________         _____________________

(место работы)               (занимаемая должность)           (инициалы, фамилия)

Эксперты:

____________________            ___________________          _________________________

(место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

(место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)


Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page