Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

pu • 11 Ноябрь 2011 • Save & ShareLeave a Comment

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

2011г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

АОУ НПО  «Профессиональное училище № 47»

АОУ НПО ТО «Профессиональное училище № 55»

Разработчики:

Захарина О.И., преподаватель специальных дисциплин АОУ НПО  «Профессиональное училище № 47»

Ситникова В.И., преподаватель специальных дисциплин АОУ НПО  «Профессиональное училище № 47»

Пиджакова Г.А., руководитель цикловой  методической комиссии спецдисциплин АОУ НПО ТО «Профессиональное училище № 55»

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

номер

©


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля 7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 13

1. паспорт ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.6. Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПКР 3.  Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски кухни

Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— подготовки  гастрономических продуктов;

—  приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

— проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

— использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

— выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

— классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

— правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

—  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

— правила проведения бракеража;

— правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

— требования к качеству холодных блюд и закусок;

— способы сервировки и варианты оформления;

— температуру подачи холодных блюд и закусок;

— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего  –  107 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –  35 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –  22 часов;

— самостоятельной работы обучающегося  – 13 часов;

— учебной и производственной практики  –  72 часа.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: 4.3.6. Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля  ПМ. 06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Коды профессиональ-ных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная практика,

часов

Производствен-ная практика,

часов

(если предусмотрена рассредоточен-ная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практиче-ские занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3

ПК 6.4

ПКР 4

Раздел 1. Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок 71 22 12 13 36
Производственная практика, часов 36
Всего: 107 22 12 13 36 36

3.2. Содержание обучения  по профессиональному модулю ПМ. 06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК.06.01

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

22
Тема 1. 1.

Подготовка гастрономических продуктов

Содержание учебного материала 2 1/2
1. Значение холодных блюд в питании.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.      Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд.

Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов (овощей и грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясопродуктов и субпродуктов  и др.).

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных  блюд и закусок.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом вкусовых качеств  продуктов.

1

2

2

2

2

Тема 1.2.

Организация работы  и оборудование при приготовлении холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала 2 2
1. Организация работы в  холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок.

Виды необходимого  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок.

Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения.  Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.

Оценка качества холодных блюд и закусок. Нормативно-техническая документация. Правила проведения бракеража.

2

2

2

2

Тема 1. 3.

Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических  продуктов порциями

Содержание учебного материала 2 2/3
1. Нарезка гастрономических продуктов порциями.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Виды и правила приготовления бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов.

Использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических  продуктов.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2

2

2

3

Тема 1. 4. Приготовление и оформление салатов

Содержание учебного материала 5 2/3
1 Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. Использование различных технологий приготовления и оформления салатов.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2 2

2

3

2

Лабораторная работа 3
1. Приготовления и оформление бутербродов и гастрономических  продуктов порциями.

Использование различных технологий приготовления и оформления салатов.

Тема 1. 5. Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд Содержание учебного материала 5 2/3
1. Виды и правила приготовления простых холодных закусок и  блюд.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2 2

2

2

3

2

Лабораторная работа 3
1. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд  и закусок
Тема 1.6. Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок кухни Сибири

Содержание учебного материала 4 2
1. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок на основе продуктов региона  и особенностей их приготовления в регионе. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи: строганина, расколота, сибирский холодец, сущик. 2 2

2

Лабораторная работа 2
1. Приготовление холодных блюд и закусок Кухни Сибири
Итоговый контроль по МДК 2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 06.

Разработка доклада по совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок

Написание реферата по ассортименту салатов и закусок используемых в кафе, закусочных, столовых региона

Разработка проекта   по теме: «Современное оформление холодных блюд и закусок»

Примерная тематика домашних заданий:

Составление кроссвордов.

Составление инструкционных и технологических карт.

Составление технологических схем.

Решение производственных задач.

13
Учебная практика

Виды работ:

1. Подготовка  гастрономических продуктов

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:

— бутербродов;

салатов из сырых овощей: салат из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки;

— салатов из вареных овощей: салат картофельный, салат мясной, салат столичный, салат рыбный,

— винегрета, свекольной и морковной икры;

холодных рыбных блюд и закусок:

— килька, хамса с луком;

— сельдь натуральная,

— сельдь с гарниром;

— рыба под маринадом;

холодных блюд и закусок из мяса:

— мясное ассорти;
— отварное мясо с гарниром;

— паштет из печени.

36
Производственная  практика

Виды работ:

— Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для  приготовления холодных  блюд и закусок.

— Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, работа на нём.   — Приготовление и оформление простых  холодных блюд и закусок.

— Использование различных технологий приготовления и оформления блюд и закусок.

36
Всего 22/107


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие  учебных кабинетов:

— технологии кулинарного производства;

лабораторий:

— технического оснащения и организации рабочего места;

— учебный кулинарный цех (технологии приготовления пищи)

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета (средства обучения):

Доска для письма, столы, стулья, стеллажи; плакаты, инструкционные карты для изучения в  процессе производственного обучения приемов операций и видов работ, технологические карты для выполнения. практических работ.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный; шкаф холодильный среднетемпературный; универсальный привод для мясного цеха; машина универсальная с комплектом сменных механизмов — мясорубка,  механизм для взбивания, перемешивания;  плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы, машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для верхней и спецодежды, обеденные столы.

Технические средства обучения:

— видеопроектор

— компьютер

— экран

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. — 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.

Дополнительные источники:

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч.Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. — 2006.- 96с.

2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. — М.: ИЦ Академия, 2007. — 160с.

3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. — 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. — 175 с.

4. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. — М.: ИЦ Академия, 2008. — 288 с.

5. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. — М.:  ИЦ Академия, 2008. -192 с.

6. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. — М.: ИЦ Академия, 2007.  — 144 с.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  — М; ИЦ Академия, 2006. — 496 с.

8. «Питание и общество» – ежемесячный журнал

9.СД — диск  по профессии ПОВАР:

Приготовление холодных блюд и закусок, соусов

Приготовление 1 блюд

Приготовление 2 блюд

Сладкие блюда и напитки

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ru Электронные словари

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация обучения по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.06.   Приготовление и оформление холодных блюд и закусок является освоение  учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И  учебная,  и производственная практики проводятся в специально выделенный период (концентрированно).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее  профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

1.Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2.Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, кулинарная обработка, нарезка,  сервировка, украшение,  запекание, охлаждение.

3.Приготовление бутербродов в соответствии׃

— с показателями качества блюда (сохранение внешнего вида блюда, сохранением формы нарезки хлеба, булочек и  гастрономических продуктов,  вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

— с температурным режимом.

Устный опрос

Наблюдение

Наблюдение

Тестирование, дегустация.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

1. Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2. Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, кулинарная обработка, измельчение, нарезка,  сервировка, украшение, охлаждение, пассерование,  варка.

3. Приготовление салатов из сырых овощей, в соответствии׃

— с показателями качества блюда

(оформление и сохранением внешнего вида блюда, сохранением формы нарезки овощей, мяса, рыбы, фруктов; цвета, консистенции, вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

— с температурным режимом.

4.Приготовление салатов из вареных овощей, в соответствии׃

— с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки овощей, мяса, рыбы; цвета, консистенции, вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

— с температурным режимом.

5.Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры, в соответствии׃

— с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки овощей, мяса, рыбы; цвета, консистенции, вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

— с температурным режимом.

Письменный опрос.

Наблюдение.

Тестирование, отчет, дегустация.

Тестирование, отчет, дегустация.

Тестирование, отчет, дегустация

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

1.Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2.Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, нарезка, кулинарная обработка, жарка,  сервировка, украшение, охлаждение, пассерование,  варка.

3.Приготовление холодных рыбных закусок, в соответствии׃

— с показателями качества блюда

(оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, консистенции, цвету,  вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

— с температурным режимом.

4.Приготовление холодных закусок из мяса и субпродуктов, в соответствии׃

— с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, цвета, консистенции, вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

— с температурным режимом.

Устный опрос

Наблюдение

Тестирование, отчет, дегустация

Тестирование, отчет, дегустация

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

1.Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2.Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, нарезка, кулинарная обработка, жарка,  сервировка, украшение, охлаждение, пассерование,  варка.

3.Приготовление холодных рыбных блюд, в соответствии׃

— с показателями качества блюда

(оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, консистенции, цвету,  вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

— сроками хранения;

— с температурным режимом.

4.Приготовление холодных блюд из мяса и субпродуктов, в соответствии׃

— с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, цвета, консистенции, вкусу и запаху);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

— с температурным режимом.

Устный опрос

Наблюдение

Дегустация. Контрольная работа, защита отчета

Дегустация. Контрольная работа, защита отчета

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири Подбор сырья, приготовление и оформление простых холодных блюд в соответствии с технологией приготовления кухни Сибири Экспертная оценка лабораторной  работы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии Входной контроль, социометрия
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления холодных блюд и закусок. Обратная связь, устный опрос
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработки). Кейс-метод, контроль с помощью технических средств и информационных систем
ОК  4. Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. Качественная оценка, письменный зачет
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Защита докладов и рефератов, где включены вопросы позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по  совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок и  ассортименту салатов и закусок используемых в кафе, закусочных, столовых региона. Конференция, устный опрос
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководство, клиентами Работа по проектам «Оформление холодных блюд и закусок». Социометрия, устная защита проекта.
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления холодных блюд и закусок, в соответствии с технологическим процессом и требованиям Санэпид надзора. Тестирование, качественная оценка.
ОК 8. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности. демонстрация владения спортивными норматива ми, тест

Разработчики:

АОУ НПО ПУ № 47                   преподаватель                        В.И.Ситникова

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

АОУ НПО ПУ № 47                   преподаватель                        О.И.Захарина

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

АОУ НПО ПУ ТО № 55                   преподаватель                        Пиджакова Г.А

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)


Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page