Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

pu • 11 ноября 2011 • Save & ShareLeave a Comment

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2011

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  начального профессионального образования (далее –  НПО) 260807.01  «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

Разработчики:

Ворон Е.Л., преподаватель специальных дисциплин Технологического колледжа ТюмГНГУ

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

12

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  НПО: 260807.01  «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.5. Приготовление  блюд из мяса и домашней птиц и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— обработки сырья;

— приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

— проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

— использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

— оценивать качество готовых блюд;

знать:

— классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

— последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

— правила проведения бракеража;

— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

— правила хранения и требования к качеству;

— температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 224 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 98 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 64 часа;

— самостоятельной работы обучающегося  – 34 часа;

— учебной и производственной практики    – 126часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: 4.3.5 Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПК 5.1. Умеет производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Умеет производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Умеет готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Умеет готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири.
ОК 1. Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 5.1. Раздел 1.

Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

38 12 6 8 18
ПК 5.2. Раздел 2.

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

33

9

4

6

18
ПК 5.3. Раздел 3.

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

93

27 13 12 36
ПК 5.4.

ПКР3.

Раздел 4.

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

42

16 9 8 18
Производственная практика, часов 36 36
Всего: 224 64 32 34 90 36

3.2. Содержание обучения   по профессиональному   модулю ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 14
Тема 1.1.

Обработка сырья

Содержание учебного материала 6 2
1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с  технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы. 2 2
2. Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин. 2
3. Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины. 2
4. Обработка  мясных субпродуктов. 2
5. Механическая кулинарная обработка домашней птицы. 2
6. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при обработке сырья. 2
Практическая работа 4
1. Правила обработки сырья  с учетом рационального расходования. Оценка качества сырья. Работа со схемами и таблицами. 2
2. Методы определения качества поступившего мяса, птицы. Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Работа с инструкционно-технологической картой. 2
Тема 1.2.

Приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов

Содержание учебного материала 2 2
1. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций. 2 2
2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.                Приготовление полуфабрикатов  с учетом рационального  расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса.

2
Тема 1.3.

Приготовления полуфабрикатов домашней птицы

Содержание учебного материала 4 2
1. Общие приемы приготовления полуфабрикатов из птицы. Последовательность выполнения технологических операций. 2 2
2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. 2
3. Приготовление полуфабрикатов  с учетом рационального  расходования сырья. 2
4. Оценка качества полуфабрикатов.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.

2
Практическое занятие 2
1. Составление схем и технологических карт для блюд из мяса и домашней птицы.
Самостоятельная работа 8
— Составление таблицы «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса и домашней птицы».

— Составление технологических карт.

— Разработка новых видов блюд.

— Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.

Раздел 2.

Обработка  и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

9
Тема 2.1

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов

из мяса и мясопродуктов

Содержание учебного материала 5 2
1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3 2
2. Виды панировок используемых для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. 2
3. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент. 2
4. Приготовление крупнокусковых  полуфабрикатов из говядины и. свинины и баранины. Ассортимент. 2
6. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент. 2
7. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Ассортимент. 2
8. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. 2
9. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы 2
Практическое занятие 2
1. Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов. Решение задач.
Тема 2.2

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов  из  домашней птицы

Содержание учебного материала 4 2
1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из  домашней птицы.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.

Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

2 2
2. Виды панировок используемых для приготовления полуфабрикатов из птицы. 2
3. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Ассортимент. 2
4. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Ассортимент. 2
5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент. 2
Практическое занятие 2
1. Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и  птицы. Решение задач.
Самостоятельная работа 6
1. — Составление технологических карт.

— Разработка новых видов блюд.

— Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.

Раздел 3. Приготовление и оформление  простых блюд из мяса и мясных продуктов
Тема 3.1

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Содержание учебного материала 20 2
1 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса. 2
2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса.
3 Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса.
4 Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.
5 Правила проведения бракеража. Требование  к качеству блюд. Оценка качества готовых блюд.
6 Приготовление  и оформление простых блюд из говядины, свинины и баранины:
7 Отварные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд.
8 Жареные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд.
9 Тушеные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд.
10 Запеченные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд.
Лабораторная работа 5
1 Приготовление и оформление простых блюд из блюд из говядины, свинины и баранины 5
Тема 3.2

Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов

Содержание учебного материала 5 2
1 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из  субпродуктов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из субпродуктов.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из субпродуктов.

Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.

Требование  к качеству блюд из субпродуктов.

Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд.

Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов.

2 2
2 Отварные блюда из субпродуктов. 2
3 Жареные блюда из субпродуктов. 2
4 Тушеные блюда из субпродуктов. 2
5 Запеченные блюда из субпродуктов. 2
Лабораторная работа 3
1. Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов
Контрольная работа по разделу 2
Самостоятельная работа 12
— Составление схем.

— Составление технологических карт.

— Разработка новых видов блюд.

— Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.

Раздел 4.

Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы

Тема 4.1

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

Содержание учебного материала 10 2
1 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из  домашней птицы.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из домашней птицы.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из домашней птицы.

Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.

Требование  к качеству блюд из субпродуктов.

Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд.

3 2
2 Приготовление и оформление простых  блюд из птицы. Ассортимент 2
3 Приготовление и оформление простых блюд  из рубленой массы. 2
4 Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы. 2
Требование к качеству и оформлению блюд из птицы. 2
Практическое занятие 2
Составление схем и технологических карт для приготовления  и оформления простых блюд из птицы.

Решение задач.

Лабораторная работа 5
Приготовление  и оформление блюд из домашней птицы
Тема 4.2.

Особенности приготовления блюд из мяса в кухне Сибири

Содержание учебного материала 4 2
1. Характеристика, технология  приготовления, порционирование и отпуск блюд из мяса  в сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса  населения

Лабораторная работа 2
1. Приготовление блюд из мяса сибирского региона:

— мясо по-таежному,

—  голубцы.

Итоговая аттестация 2
Самостоятельная работа 34
— Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса и домашней птицы».

— Составление технологических карт.

— Разработка новых видов блюд.

— Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.

Примерная тематика домашних заданий

Работа с конспектами занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Учебная практика

Виды работ:

проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

приготавливать и оформлять блюда  из говядины, свинины, баранины (приготовление  отварных, жаренных, запеченных, тушеных блюд).

подача блюд с соблюдением требований качества блюд.

.

108
Производственная практика

Виды работ:

проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

приготавливать и оформлять блюда  из говядины, свинины, баранины (приготовление  отварных, жаренных, запеченных, тушеных блюд).

подача блюд с соблюдением требований качества блюд.

36
Всего 64/224


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

— технологии приготовления пищи,

— организации производства и обслуживания,

технологической лаборатории.

Оборудование учебных кабинетов: комплекты бланков технологической документации; комплекты учебно-методической документации  ГОСТ, ОСТ; макеты готовых блюд из мяса и птицы, наглядные пособия-плакаты.

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор, интерактивная доска.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:  наборы оборудования  мясорубка, мясорыхлители, блендеры,   инструментов, приспособлений; комплекты плакатов и учебно-наглядных пособий, комплекты учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

— рабочие места по количеству обучающихся;

— оборудование для технологического процесса;

— набор измерительных инструментов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

  1. Анфимова,  Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования  /  Н.А.Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М.: Омега Л, 2006. – 328 с.
  2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.
  1. Кащенко,  В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие /  В.Ф.Кащенко, Р.В.Кащенко.- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2010.416 с.
  2. Шатун, Л.Г.  Кулинария: учебник для начального профессионального образования /  Л.Г. Шатун.- М.: Академия, 2008. – 317 с.

Дополнительная литература:

  1. Голубкина, Т.С. Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для начального профессионального образования / Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова – М.:  Академия,  2006. – 480 с.
  2. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В.П.Золин. – 2-е изд. – М.: Академия, 2006.- 256 с.

Словари и справочники

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. — М.: Арий, ИКТЦ  Лада. – 2009.
  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996.  – 619 с.
  2. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец и    др.       – М.:  Колос.- 2000.
  3. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова.  – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
  4. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н.   Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с.

Законодательные и нормативные документы

  1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29

Общественное питание. Справочник кондитера. — М.: Экономические новости, 2003

  1. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Материалы периодической печати

Журналы:

Секреты кулинарии// Питание и общество// Шеф// Трюфель// Ресторатор// Витрина// Империя вкуса//  Ресторан // Ресторанные ведомости//  Вы и ваш ресторан // Гастрономъ// Ресторанный бизнес // Ресторатор// Гостиница и ресторан // и др.

Интернет-ресурсы

  1. 1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. ru
  2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

www. tsf 2000. ru

  1. Электронные книги по кулинарии

www. dom-eknig.ru

  1. Электронная книга по кулинарии

rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП  03. Техническое оснащение и организация рабочего места

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

ПМ.04. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы является освоение  учебной практики. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И  учебная,  и производственная практики  проводятся в специально выделенный период (концентрированно).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее  профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1.

Умеет готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

— производить    расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса и птицы;

-проверять качество продуктов для приготовления блюд из мяса и птицы;

-организовывать технологический процесс, оформление и приготовление блюд из мяса и птицы;

-демонстрировать приготовление блюд из мяса и птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Экспертная оценка на экзамене по ПМ

ПК 5.2.

Умеет производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

-демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

— оценивать качество и  безопасность полуфабрикатов различными методами;

— безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления для блюд из мяса и птицы;

— использовать различные технологии приготовления для приготовления  полуфабрикатов, производить расчеты по формулам;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Экзамен по ПМ

ПК 5.3.

Умеет готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;

— оформление блюд из мяса и мясных продуктов;

-использовать различные технологии приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;

— демонстрация навыков приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;

Тестирование

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Экзамен по ПМ

ПК 5.4.

Умеет готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из домашней птицы;

— оформление блюд из домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления блюд из домашней птицы;

— демонстрация навыков приготовления блюд из домашней  птицы;

Экспертная оценка на практическом  занятии

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Экзамен по ПМ

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири. Подбор сырья, приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы   в соответствии с технологией приготовления кухни Сибири Экспертная оценка лабораторной  работы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений:

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.

Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

— проявление  понимания сущности и социальной значимости будущей профессии;

— применение профессиональных знаний в практической деятельности;

-демонстрация интереса к будущей профессии, ответственности за качество своей работы.

экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на учебной и производственной практике
ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

— организация собственной деятельности, демонстрация понимания сути, целей и способов

решения профессиональных задач;

— обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

— демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

— выполнение  деятельности в соответствии с целью

и способами, определенными руководителем.

оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных  теоретических  и практических заданий
ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

— демонстрация  умений проведения анализа  и контроля рабочей  ситуации, выбора соответствующих методов

решения в зависимости от ситуации;

— демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— оценка результативности работы обучающегося при выполнении практических занятий;

— диагностика

(тест).

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

— нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

— использование

различных способов поиска информации;

Извлекает и анализирует информацию из различных источников; использует

различные способы поиска информации; применяет найденную информацию для

решения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.
ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

— извлечение и анализ информации из различных источников;

— применение найденной информации для

решения профессиональных задач;

— применение компьютерных навыков,  выбор компьютерной программы  в

соответствие с решаемой задачей;

— демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности для

решения профессиональных задач.

— оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением;

— представление

компьютерных презентаций, разработанных технологических карт и других  подготовленных  проектов, учебных материалов для

решения профессиональных задач.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

— понимание общих целей; демонстрация навыков командной работы, взаимодействие с обучающимися, педагогами в ходе обучения в колледже;

— использование

конструктивных способов общения с коллегами, руководством, клиентами в период производственной практики.

— экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях,

— интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы;

— совместное выполнение  образовательных проектов.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

— проявление ответственности за подготовку производственного помещения к работе, поддержание его санитарного состояния,  результат выполнения  производственных заданий. — экспертное наблюдение и оценка работы обучающегося по подготовке производственного помещения.
ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

— понимание сути воинской обязанности;

— применение профессиональных знаний

для исполнения воинской обязанности;

— планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

Шкала оценки индивидуальных достижений обучающихся

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных  образовательных  достижений
Балл  (отметка) Вербальный  аналог
90: 100 5 Отлично
80: 89 4 Хорошо
70: 79 3 Удовлетворительно
Менее  70 2 Неудовлетворительно

Разработчики:

Технологический

колледж   ТюмГНГУ             преподаватель           Е.Л.Ворон

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________


Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page