Рабочая программа профессионального модуля ПМ.09 Вариант 1. Приготовление сложных кулинарных блюд

pu • 11 Ноябрь 2011 • Save & ShareLeave a Comment

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.09 Вариант 1. Приготовление сложных кулинарных блюд

2011

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

Разработчики:

Ворон Е.Л., преподаватель специальных дисциплин ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый  университет», Технологический колледж

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

номер


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

12

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМР.09Вариант 1. Приготовление сложных блюд

(на 5-й квалификационный разряд повара)

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО:260807.01  «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.9. Приготовление  сложных блюд  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПКР. 5. Готовить и оформлять  блюда современной кухни.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— обработки сырья;

— приготовление сложных кулинарных блюд

уметь:

— проверять органолептическим способом качество сложных кулинарных блюд  и соответствие технологическим требованиям к сложным кулинарным блюдам;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных кулинарных блюд;

— использовать различные технологии приготовления и оформления сложных кулинарных блюд;

—  оценивать качество готовых блюд;

знать:

— классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых сложных кулинарных блюд;

— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных кулинарных блюд;

— последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении сложных кулинарных блюд;

— правила проведения бракеража;

— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

— правила хранения и требования к качеству;

— температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения сложных кулинарных блюд;

— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 93 часа, в том числе:

— максимальной учебной нагрузки обучающегося –  57 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –38 часов;

— самостоятельной работы обучающегося – 19 часов;

— производственной практики – 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.9. Приготовления сложных блюд, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПКР 0.3. Готовить и оформлять сложные кулинарные  блюда
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМР.09.  «Приготовление сложных кулинарных блюд»

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8
ПКР. 05. Раздел 1.

Приготовление сложных кулинарных блюд

57 38 24 19 0
Производственная практика, часов

36

36
Всего: 93 38 24 19 0 36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМР.09.  «Приготовление сложных кулинарных блюд»
МДК. Технология приготовления сложных блюд  (на 5-й квалификационный разряд повара) 38
Раздел  1.    Технология приготовления сложных кулинарных блюд
Тема 1.1

Приготовление супов и соусов

Содержание учебного материала 4 2/3
1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении  сложных кулинарных блюд  — супов. 1 2
2. Приготовление супов. Особенности в технологии приготовления сложных супов, закладка сырья. 2
3. Современное оформление и подача. 3
4. Правила хранения и требования к качеству сложных кулинарных блюд. 2
5. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении сложных кулинарных блюд. 2
6. Технология приготовления сложных кулинарных блюд  — супов:

— борщ Московский;

— рассольник московский;

—  солянка сборная мясная;

— суп пюре из цветной капусты;

— суп-пюре из мясных продуктов;

— супы биски.

2
7. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении  сложных кулинарных блюд. 1 2
8. Приготовление соусов. Особенности в технологии приготовления соусов, закладка сырья. 2
9. Современное оформление и подача соусов. Рисование соусами. Комбинирование соусов. 3
10. Правила хранения и требования к качеству соусов. 2
11. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении сложных соусов. 2
12. Технология приготовления сложных  соусов:

— соус раковый;

— холодные соусы (соус песто, томатный);

— соус Голландский с лимоном;

— сладкие соусы (клюквенный, облепиховый)

3
Лабораторная работа 2 3
Технология приготовления  супов, соусов. Составление технологических схем, технологической карты. Подборка инвентаря, посуды, оборудования. Соблюдение санитарных правил и норм. 2 3
Тема 1.2

Приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронный изделий, картофеля, овощей и грибов

Содержание учебного материала 4 2/3
1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для сложных блюд:  гарниров из круп, бобовых, макаронный изделий, картофеля, овощей и грибов. 2 2
2. Приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронный изделий, картофеля, овощей и грибов. 2
3. Особенности в технологии приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронный изделий, картофеля, овощей и грибов, закладка сырья.

Современное оформление и подача.

2
4. Правила хранения и требования к качеству сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронный изделий, картофеля, овощей и грибов. 2

2

5. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении сложных

кулинарных блюд

Технология приготовления  сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронный изделий, картофеля, овощей и грибов:

— крокеты картофельные;

— крокеты морковные с начинкой;

— запеканка картофельная с овощами;

—  запеканка грибная многослойная;

— тыквенный пудинг;

— солянка из грибов;

—  грибы в сметанном соусе;

—  пюре из тыквы и шпината;

— сложные гарниры из овощей;

— гурьевская каша;

—  пасты с различными начинками;

— слоеные запеканки из макаронных изделий.

Лабораторная работа 2
Технология приготовления  блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, картофеля, овощей и грибов. Составление технологических схем, технологической карты. Подборка инвентаря, посуды, оборудования. Соблюдение санитарных правил и норм.
Тема 1.3

Приготовление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала 6 2
1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним  при приготовление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Приготовление, оформление и подача сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, современное оформление и подача блюд.

Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых  сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Технология приготовления сложных блюд из рыбы:

—  рыба фаршированная целиком;

—  рыба фаршированная  звеньями;

—  рыба запеченная  в сметанном соусе с грибами;

—  рыбная солянка на сковороде;

—  рыба жареная в тесте орли.

— морской гребешок в соусе;

— морской гребешок фри;

—  креветки в соусе;

— кальмары по-строгановски;

— креветки жареные в беконе

2 2
Лабораторная работа 4 3
Технология приготовления  блюд из рыбы и неводного рыбного сырья. Составление технологических схем, технологической карты. Подборка инвентаря, посуды, оборудования. Соблюдение санитарных правил и норм. 3
Тема 1.4

Приготовление сложных блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала 6
1. Технология приготовления  сложных блюд.  Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для сложных блюд из мяса и птицы 2 2
2. Приготовление сложных блюд из мяса и птицы. 2
3. Особенности в технологии приготовление сложных блюд из мяса и птицы. 3
4. Современное оформление и подача.
5. Правила хранения и требования к качеству сложных блюд из мяса и птицы 2
6. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении сложных кулинарных блюд. 2
7. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сложных блюд из мяса и птицы. 2
8. Использование различных технологий приготовления и оформления сложных блюд из мяса и птицы. 2
9. Варианты оформления, температура подачи,

требование  к качеству сложных блюд из мяса и птицы.

Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд.

2
10. Технология приготовления  сложных блюд:

-ростбиф (степени прожарки);

—  мясо шпигованное;

— филе в соусе мадера;

— ромштекс;

— котлета по-киевски;

— шницель по-сталичному;

— котлеты натуральные на косточке;

— деликатесный рулет из телятины (запечённый);

2
Лабораторная работа 4
Технология приготовления сложных  блюд из мяса и птицы. Составление технологических схем, технологической карты. Подборка инвентаря, посуды, оборудования. Соблюдение санитарных правил и норм
Тема 1.5

Приготовление  сложных блюд из яиц и творога

1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для сложных блюд: блюд из яиц и творога 2 2
2. Приготовление сложных блюд из яиц и творога. Особенности в технологии приготовление сложных блюд из яиц и творога. Современное оформление и подача. 2
3. Правила хранения и требования к качеству сложных блюд из яиц и творога. 2
4. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении сложных кулинарных блюд.

Технология приготовления  сложных блюд из яйц и творога

— приготовление  сложных фаршированных омлетов;

— сложных многослойных творожных запеканок с различными наполнителями.

2
Лабораторная работа 2
Технология приготовления сложных  блюд из яиц и творога. Составление технологических схем, технологической карты. Подборка инвентаря, посуды, оборудования. Соблюдение санитарных правил и норм
Тема 1.6

Приготовление сложных  холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала 6
1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для сложных холодных блюд и закусок. 2 2
2. Приготовление сложных холодных блюд и закусок. Особенности в технологии приготовление сложных блюд сложных холодных блюд и закусок. 2
3. Современное оформление и подача. 2
4. Правила хранения и требования к качеству сложных холодных блюд и закусок.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении сложных кулинарных блюд.

2
5. Технология приготовления  сложных  холодных блюд и закусок:

— теплые салаты;

— салат Цезарь;

—  жульены в тарталетках;

— роллы;

— сложные бутерброды;

2
Лабораторная работа 4
Технология приготовления сложных  холодных блюд и закусок. Составление технологических схем, технологической карты. Подборка инвентаря, посуды, оборудования. Соблюдение санитарных правил и норм.
Тема 1.7

Приготовление сложных сладких блюд, напитков, изделий из теста.

Содержание учебного материала 4
1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для сложных холодных сладких блюд, напитков, изделий из теста. 1 2
2. Приготовление сложных холодных сладких блюд, напитков, изделий из теста. 2
3. Особенности в технологии приготовление сложных холодных сладких блюд, напитков, изделий из теста. 2
4. Современное оформление и подача. 2
5. Правила хранения и требования к качеству  сложных холодных сладких блюд, напитков, изделий из теста. 2
6. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении сложных кулинарных блюд.

Технология приготовления  сложных холодных сладких блюд, напитков, изделий из теста:

пудинги;

—  муссы;

—  самбуки;

—  многослойное желе;

— равиолли с начинками;

— тарталетыс начинкой;

—  валованы с красной икрой ;

—  эклеры с салотом;

— мини пельмени с соусом и грибами в горшочках;

2
Лабораторная работа 2
Технология приготовления сложных  изделий из теста. Составление технологических схем, технологической карты. Подборка инвентаря, посуды, оборудования. Соблюдение санитарных правил и норм
Практическая работа 2
Составление технологических карт, составление схем, таблиц по теме «Приготовление сложной кулинарной продукции»
Итоговый контроль 2
Самостаятельная  работа 19
— Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации сложных блюд».

— Составление технологических карт.

— Разработка новых видов блюд.

— Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.

Производственная практика

— приготовление сложных кулинарных блюд:

— супов и соусов;

—  из круп, бобовых, макаронный изделий, картофеля, овощей и грибов;

—  из рыбы и нерыбного водного сырья;

— приготовление  сложных блюд из яиц и творога;

—  приготовление сложных  холодных блюд и закусок;

—  приготовление сложных сладких блюд, напитков, изделий из теста.

36
Всего 38/93


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологии приготовления мучных кондитерских изделий, технологии приготовления пищи, организации производства и обслуживания,  технологической лаборатории.

Оборудование учебных кабинетов: комплекты бланков технологической документации; комплекты учебно-методической документации  ГОСТ, ОСТ; макеты готовых блюд из мяса и птицы, наглядные пособия-плакаты.

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор, интерактивная доска.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:  наборы оборудования  мясорубка, мясорыхлители, блендеры,   инструментов, приспособлений; комплекты плакатов и учебно-наглядных пособий, комплекты учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочие места по количеству обучающихся;  оборудование технологического процесса; набор измерительных инструментов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основная литература

Шатун,  Л.  Г.  Кулинария: учебник для начального профессионального образования /  Л.  Г. Шату.- М.: Академия, 2008. – 317 с.

  1. Анфимова,  Н. А.  Кулинария: Учебник для нач. проф. образования  /  Н.  А. Анфимова,  Л.  Л. Татарская. – М.: Омега — Л, 2005. – 328 с.
  2. Кащенко,  В.  Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие /  В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко.- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2010.- 416 с.

Дополнительная литература

  1. Голубкина, Т.С. Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для начального профессионального образования / Голубкина, Т.С. Никифорова Н.С. – М.:  Академия,  2006. – 480 с.
  2. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В. П. Золин. – 2-е изд. – М.: Академия, 2005.- 256 с.
  3. Журналы: « Питание и общество », «Империя вкуса», « Ресторан », « Ресторанные ведомости », « Вы и ваш ресторан », « Гастрономъ », « Ресторанный бизнес », « Ресторатор », « Гостиница и ресторан » и др.

Словари и справочники

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. — М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996.  – 619 с.

10.   Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и    др.       – М.,  Колос, 2000

  1. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова.  – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с.

12.   Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н.   Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с.

Законодательные и нормативные документы

13.  ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29

14.  Общественное питание. Справочник кондитера. — М.: Экономические новости, 2003

15.  СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

16.  СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Материалы периодической печати

17.   Секреты кулинарии\\, Питание и общество\\, Гастроном\\

Шеф\\ Трюфель\\ Ресторатор\\ Витрина\\

Интернет-ресурсы

18. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. ru

19.  Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru

20. Электронные книги по кулинарии  www. dom-eknig.ru

21 Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «приготовление блюд из мяса и домашней птицы» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление сложных кулинарных блюд».

При работе над дипломной работой (проектом) обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление сложных кулинарных блюд» и специальности «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин: «Технологическое оборудование»; «Кулинария  »; «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; «Товароведение»;

Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПКР  05.

Готовить и оформлять приготовление сложных кулинарных блюд.

— производить    расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных кулинарных блюд;

-проверять качество продуктов для приготовления сложных кулинарных блюд;

— оформление и приготовление сложных кулинарных блюд;

-демонстрировать приготовление сложных кулинарных блюд;

— используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

Практическая работа

Экспертная оценка на практическом экзамене

Письменный экзамен

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии Защита эссе по теме: «Моя профессия повар».

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления сложных кулинарных изделий. Тестирование.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной работы, демонстрация ответственности за результаты своего труда. Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода изделия  на одну порцию и килограмм, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, подготовке сырья). Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК  4. Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании изделий, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Компьютерная презентация  технологических схем

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Демонстрация навыков работы с компьютером, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Защита докладов и рефератов, где включены вопросы позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления сложных кулинарных блюд.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Семинар, конференция. Экспертная оценка защиты проекта.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Зашита проекта «Нововведения при приготовлении сложных кулинарных блюд».

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.  Интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы, конкурсов,  конференций.
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления сложных кулинарных блюд в соответствии с технологическим процессом, правил гигиены труда и санитарных норм

и требованиями Роспотреб надзора.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Тест, контроль с помощью технических средств и информационных систем.

ОК 8. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности. Оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке.

Демонстрация владения спортивными норматива ми.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.


Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page