Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04.
Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

pu • 11 Ноябрь 2011 • Save & ShareLeave a Comment

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04.

Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

2011г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

АОУ НПО «Профессиональное училище № 49»

АОУ НПО  «Профессиональное училище № 54»

Разработчики:

Кириченко Н.Ф.,  мастер производственного обучения АОУ НПО «Профессиональное училище № 49»

Береснева Р.Н.,  преподаватель специальных дисциплин АОУ НПО  «Профессиональное училище № 54»

Рекомендована ___________________________________________________

Заключение №____________  от «____»__________20__ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. условия реализации программы учебной дисциплины

15

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

19


1. паспорт  ПРОГРАММЫ профессионального модуля

ПМ. 04. «Приготовление блюд из рыбы»

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа)  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  НПО    260807. 01  «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  4.3.4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с     костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— обработки рыбного сырья;

— приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

— производить обработку рыбного сырья;

— производить приготовление и подготовку  полуфабрикатов из рыбы,

— готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,

— использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы,  оценивать качество готовых блюд.

знать:

— классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

—  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

— последовательность выполнения технологических операций при подготовке         сырья и приготовлении блюд из рыбы;

— правила проведения бракеража;

— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

— правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

— температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения         полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

— виды необходимого технологического оборудования и производственного        инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 140 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 44 часа;

— самостоятельной работы обучающегося  – 24 часа;

— учебной и производственной практики    – 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.4 Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 4.1. Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом 26 8 2 6 12
ПК 4.2. Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом 26 8 5 6 12
ПК 4.3.

ПКР 4.4.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом 52 28 15 12 12
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) 36 36
Всего: 140 44 22 24 36 36

3.2. Содержание обучения  по  профессиональному модулю  ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала,  лабораторные работы и практические

занятия,  самостоятельная  работа обучающихся, курсовая работа

(проект) (если предусмотрены)

Объем

часов

Уровень

усвоения

1 2 3 4
Раздел  1.   ПМ.04.

Обработка рыбы с  костным скелетом

8
МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 1.1.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья

Содержание учебного материала 2 1/2
1.

2.

3.

4.

Классификация, пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря.

Использование в кулинарии промысловой рыбы различных семейств.

Органолептическая оценка качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы.

Требования к качеству рыбного сырья и нерыбных продуктов моря.

2 2

2

2

2

Тема  1.2.

Механическая кулинарная

обработка рыбы

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Обработка рыбы и  рыбного сырья, соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья, размораживании рыбы, вымачивании солёной рыбы.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для использования в целом виде.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья, обработке рыбы для использования в целом виде,  разделке рыбы на филе (пластовании).

Правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и       температурный режим

Виды необходимого  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного пользования при обработке чешуйчатой рыбы.

Механическое оборудование: рыбоочистительный механизм

1 2

2

2

2

2

2

Тема 1.3.

Обработка осетровой рыбы

Содержание учебного материала 3 2
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Обработка осетровой рыбы.

Удаление головы вместе с грудным плавником. Ошпаривание рыбы и резание спинных костных жучков вместе с кожей Удаление плавников. Удаление визиги.

Пластование рыбы на звенья и разрезание звеньев на части массой 4 – 5 кг.

Ошпаривание звеньев рыбы и соскабливание ножом с поверхности рыбы всех мелких костных жучек.

Подготовка рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарения, запекания.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

1 2

2

2

2

2

Практическое занятие 2
1. Оценка качества рыбного сырья и нерыбных продуктов моря органолептическим методом. Правила механической кулинарной обработки рыбы. Правила размораживания мороженой рыбы и вымачивания соленой.  Составление схем обработки рыбы.
Самостоятельная работа

Разработка технологической схемы механической обработки  рыбы.

Составление инструкционных карт.

6
Раздел 2.  ПМ.04.

Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

8
МДК 04.01.

Приготовление блюд из рыбы

Тема 2.1.

Приготовление рыбных

полуфабрикатов

Содержание учебного материала 8 2
1.  Организация работы в рыбном цехе при обработке рыбы и морепродуктов, приготовлении полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и правилами.

2.   Механическое оборудование: мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

3.  Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

4.   Приготовление рыбных полуфабрикатов: крупных (целая рыба), порционных и мелкокусковых. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре.

5.   Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:  котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулетов.    Использование рыбных пищевых отходов для варки бульонов, приготовления супов, фаршей, салатов.

6.      Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

Холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов из рыбы и готовых блюд.

7.    Требования к качеству и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

3 2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа 2
1.

Составление схем и инструкционных карт приготовления полуфабрикатов из рыбы
Лабораторная работа 3
1.

2.

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлет, биточков, тефтелей,  фрикаделек, зраз,  тельного,  рулетов

Самостоятельная работа

Составление технологической схемы приготовления котлетной массы из рыбы.

Составление инструкционных карт.

Выполнение рисунков полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, фрикадельки, тельное).

6
Раздел  3.  ПМ.04.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы  с костным скелетом

26
МДК.04.01.

Приготовление блюд из рыбы

Тема 3.1.

Технология приготовления

блюд из рыбы в отварном

и припущенном виде

Содержание учебного материала 3 2/3
1.   Организация работы в горячем цехе при приготовлении блюд из рыбы.

2.  Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы. Варочно-жарочное оборудование,  пароконвектоматы для приготовления блюд из рыбы. Оборудование для хранения и раздачи готовых блюд из рыбы.

3.

Нормативно-техническая документация. Учет реализации полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

4.     Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.

5. Приготовление блюд из рыбы в отварном и припущенном виде. Варка рыбы порционными кусками, рыба отварная целой тушкой.

6.  Блюда их тушеной рыбы.

7. Сервировка различными способами и варианты оформления блюд из рыбы, температура подачи.

8.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Правила проведения бракеража.

9. Технология приготовления блюд из рыбы:

— рыба припущенная;

— рыба по-русски;

— рыба, припущенная с соусом белым и с рассолом;

— кнели рыбные.

3 2

2

2

2

2

2

2

3

2

Тема  3.2

Технология приготовления жареных рыбных блюд

Содержание учебного материала 9 2/3
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Блюда из жареной рыбы. Рыба, жаренная основным способом.

Приготовление, оформление и подача блюд из жареной   рыбы.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы.

Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

— рыба, жаренная с луком, по-ленинградски;

— котлеты и биточки рыбные;

— тельное из рыбы;

— рыба, жаренная во фритюре;

—  рыба, жаренная с зеленым маслом;

— рыба в тесте жаренная.

3 2

2

3

2

2

2

2

Практическая работа 2
1. Составление схем и инструкционно-технологических карт приготовления блюд
Лабораторная работа 4
1. Приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы.  Приготовление блюд из  жареной рыбы.
Тема 3.3

Технология приготовления запеченных рыбных блюд.

Блюда из рыбной котлетной массы

Содержание учебного материала 10 2/3
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Приготовление, оформление и подача блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и подача блюд из  запеченной   рыбы.

Блюда из котлетной массы Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

— рыба, запеченная с картофелем, по-русски;

— рыба, запеченная под молочным соусом;

— рыба, запеченная в сметанном соусе;

— солянка из рыбы на сковороде;

— тефтели рыбные.

3 2

2

3

2

2

2

2

2

Практическая работа 3
1. Составление схем и инструкционно-технологических карт приготовления блюд
Лабораторная работа 4
1. Приготовление блюд из  запеченной рыбы. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Тема 3.4

Особенности приготовления блюд из рыбы в кухне Сибири

Содержание учебного материала 4 2/3
1.

2.

3.

Промысловая рыба региона,  обусловленность использования пород рыбы наличием  в регионе и желанием потребителей.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы сибирского региона.

Технология приготовления блюд кухни Сибири (карася, щуки, окуня и т.п.). Технология приготовления  различных блюд, оформление, подача, требования к качеству: рыба фаршировная каше, лещ фаршированный квашеной капустой, линь по- боярски, жаркое из рыбы и мяса, рыба запеченная в сметане, рыба по-волжски,  рыба запеченная с молоком и картофелем, жареная рыба с клюквой, карась жареный со сметаной.

2 2

3

2

2

Лабораторная работа 2
1. Приготовление блюд из рыбы  блюд из рыбы в кухне Сибири

Самостоятельная работа

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд.

Расчет продажной цены блюда, заполнение калькуляционной карточки.

Подготовка  рефератов по теме модуля

Составление инструкционных карт.

Проект «Рецепт приготовления рыбного блюда своей семьи»

12
Итоговая аттестация по МДК 2
Самостоятельная работа

Разработка технологической схемы механической обработки  рыбы.                                                                                 Составление технологической схемы приготовления котлетной массы из рыбы.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд.

Расчет продажной цены блюда, заполнение калькуляционной карточки.

Проект «Рецепт приготовления рыбного блюда своей семьи»

Подготовка  рефератов по теме модуля

Нахождение рецептов блюд из рыбы сибирского региона.

Примерная тематика домашних заданий

Составление алгоритмов обработки рыбного сырья.

Составление технологических схем приготовления рыбных блюд.

Составление инструкционных карт.

Технология приготовления блюд из морепродуктов.

Письменные ответы на вопросы из учебника в тетради.

Выполнение рисунков полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, фрикадельки, тельное).

Работа по материалу учебников и учебных пособий

24

Учебная практика

Виды работ:

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

Обработка рыбы с костным скелетом (речной, озерной, морской, океанической).

Приготовление  рыбных полуфабрикатов для варки и припускания, жаренья и запекания.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы (крупных, порционных, мелкокусковых).

Приготовление и оформление рыбных блюд: рыба отварная, рыба припущенная,  рыба жареная, рыба запеченная.

Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление и оформление блюд из нерыбных продуктов моря.

36

Производственная практика

Виды работ:

Организация и работа на специальном оборудовании по очистке рыбы.

Организация и работа на мясорубке.

Организация и работа при обработке бесчешуйчатой рыбы.

Обработка камбалы.

Обработка и разделка соленой и маринованной сельди.

Организация и использование в производстве фаршемешалки и котлетоформовочного  агрегата

Использование в работе холодильного шкафа, настольных электронных весов.

Оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой.

Обработка рыбы для чистого филе, изучение норм выхода полуфабрикатов.

Отработка приемов  выбивания, порционирования, формования, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой, фигурной, льезона), их использование для полуфабрикатов.

Использование полуфабрикатов для отварных, припущенных, запеченных, жареных блюд, рыба «Фри», жареной рыбы в тесте, способы подачи блюд и бракераж готовых изделий.

36
Всего 44/140


4. условия реализации программы профессионального   модуля

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличия учебных  кабинетов:

— технологии кулинарного производства;

— товароведения продовольственных товаров;

Лабораторий:

— приготовления пищи;

— технического оснащения и организации рабочего места.

Учебный кулинарный цех (столовая — учебная мастерская)

Залы:

— библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета —  на 25 мест.

Технические средства обучения:

компьютер, мультимедийный проектор, экран.

Оборудование мастерской и рабочих мест:

электрические плиты, жарочные шкафы, сковороды, холодильные шкафы, тестомесильные машины, машины для  нарезки овощей, мясорубки, миксеры, производственные столы и ванны, шкафы для хранения производственного инвентаря и столовой посуды, шкафы для верхней и спецодежды, обеденные столы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: электрические плиты, жарочные шкафы, сковороды, холодильные шкафы, тестомесильные машины, машины для нарезки овощей, мясорубки, миксеры, производственные столы и ванны, шкафы для хранения производственного инвентаря и столовой посуды, шкафы для верхней и спецодежды, обеденные столы.

Реализация программы модуля  предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: весы электронные настольные, весы настольные циферблатные, ванна производственная, ванна для мытья посуды, шкаф жарочный, холодильник, шкаф холодильный, камера холодильная низкотемпературная,  универсальный привод для мясного цеха, машина универсальная с комплектом сменных механизмов: мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания, механизм для нарезки овощей; плита электрическая, раковина для мытья рук, стеллаж, микроволновая печь, тостер, взбивальная машина, электрический миксер, посудомоечная машина.

Инструменты и инвентарь:

миксеры, веселки, ножи поварские, ножницы, скалки для теста, бак для пищевых отходов, ведро, грохот, дуршлаг, кастрюли разной ёмкости, противни, набор мерных ёмкостей, посуда для отпуска блюд, сотейники, сковороды, сита разные, тяпка для отбивания мяса, формы для заливных, шумовки, щетки-сметки, вилки поварские, доски разделочные, ложки разливные разной ёмкости, ступка с пестиком,

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. — 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина, — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.

Дополнительные источники:

1. Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. Учебник/ В.Н.  Голубев.- М.: ИЦ Академия, ИРПО.-  2006. — 175 с.

2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. — М.: ИЦ Академия, 2007. — 160с.

3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. — 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. — 175 с.

4. Потапова И. И. Первичная обработка продуктов : учеб. пособие /И. И. Потапова, Н.В. Корнеева./ — М.: ИЦ Академия, 2008 — 80 с. – (Повар. Базовый уровень)

5.Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. — М.: ИЦ Академия, 2007.  — 144 с.

6.Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов Учебное пособие./ И.И. Потапова, Н.В.Корнеева. — М.: ИЦ Академия, 2007.  — 144 с.

7. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. — М.:  ИЦ Академия, 2008. -192 с.

8. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М.: ИЦ Академия, 2006. — 496 с.

9. Усов, В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда Учеб. пособие: Допущено Минобразованием России./ В.В.Усов. — М.: ИЦ Академия, 2008.  — 400 c.

10. Усов, В.В. Рыбная кухня. Учеб. пособие: Допущено Минобразованием России./ В.В.Усов. — М.: ИЦ Академия, 2007.  — 384 c.

11. Питание и общество// ГастрономЪ//  – ежемесячные журналы

Электронные образовательные ресурсы:

  1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер»: Первичная обработка и подготовка сырья. Тепловая обработка. Изделия из теста
  2. Мультимедийная программа «Русская кухня»
  3. Мультимедийная программа «Справочник кулинара»
  4. СД — диск  по профессии ПОВАР:

Приготовление холодных блюд и закусок, соусов

Приготовление 1 блюд

Приготовление 2 блюд

Сладкие блюда и напитки

Интернет-ресурсов

1. www.cooksmeal.ru/chefs/

2. http://biopro16.ru/

3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/

4. http://www.kobor.ru/

5. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/

Сборники рецептур

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – 1996 г. и 1997 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. — 1981 г.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы» является освоение  учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И  учебная,  и производственная практики проводятся в специально выделенный период (концентрированно).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее  профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)     ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Наименование разделов (тема)

МДК

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы

контроля и оценки

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

Органолептическая оценка качества рыбы.

Подбор доброкачественного продукта.

Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ промывание, очистка чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей, промывание, нарезка или пластование

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом));

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода полуфабриката;

— с температурным режимом.

Обработка рыбы в соответствии с показателями качества

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом));

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода полуфабриката;

— с температурным режимом

технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом));

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода полуфабрикатов;

— с температурным режимом хранения полуфабрикатов.

Устный опрос

Тестирование

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

Тестирование

Контрольная работа, защита отчета.

Контроль с помощью технических средств и информационных систем.

Экзамен

Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ПМ 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ нарезка, измельчение, перемешивание, формование полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов для варки, тушения, жаренья, запекания.

Приготовление рыбной котлетной массы и кнельной, и полуфабрикатов из котлетной массы.

Письменный опрос.

Тестирование

Экспертная оценка

выполнения

практического

задания

контрольная

работа,

защита отчета.

Экзамен

Раздел 3.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

ПМ 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

-Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

—  Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ варке, тушению, жарке, запеканию рыбных блюд;

подбору столовой посуды для отпуска готовых блюд.

— Приготовление рыбных блюд в соответствии

— с показателями качества (с сохранением консистенции, цвета, вкуса и запаха);

— с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

— с заданным временем;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

— с температурным режимом;

— с правилами техники безопасности;

— нормой выхода блюда;

— с температурным режимом.

Проведение бракеража готовых рыбных блюд.

Устный опрос.

Экспертная оценка

выполнения

практического задания, лабораторной работы, дегустация

Контрольная

работа,

защита отчета.

Экзамен

ПКР 3. .  Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией   приготовления в  кухне Сибири Приготовление  различных рыбных  блюд на основе использования рыбы сибирского региона, оформление, подача, соблюдение требований к качеству Экспертная оценка

выполнения

лабораторной работы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только       сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии Защита эссе по теме: «Моя  профессия повар».
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления рыбных  блюд и блюд из морепродуктов. Тестирование, экспертная оценка выполнения лабораторной работы.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработке). Экспертная оценка выполнения  практического  задания.
ОК  4. Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. Экспертная оценка, письменный зачет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд  из нерыбных продуктов моря. Практическая работа, устный опрос.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Зашита проекта «Нововведения при приготовлении рыбных блюд и блюд из морепродуктов». Экспертная оценка защиты проекта.
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления рыбных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с технологическим процессом и требованиями Роспотребнадзора. Тест, контроль с помощью технических средств и информационных систем.
ОК 8. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности. Практическая работа, тест

Шкала оценки индивидуальных достижений обучающихся

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных  образовательных  достижений
Балл  (отметка) Вербальный  аналог
90: 100 5 Отлично
80: 89 4 Хорошо
70: 79 3 Удовлетворительно
Менее  70 2 Неудовлетворительно

Разработчики:

АОУ НПО ПУ № 47                   мастер п/о                       Н.Ф.Кириченко

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

АОУ НПО ПУ № 47                   преподаватель              Р.Н.Береснева

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)


Posted in Повар, кондитер • • Top Of Page