Внедрение Федеральных государственных образовательных стандартов нового поколения (ФГОС)

pu • 13 сентября 2011 • Save & ShareLeave a Comment

С 01 сентября 2011 года Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное училище № 2»  начало свою образовательную деятельность по федеральным государственным образовательным стандартам нового поколения, т.е.  ФГОСам.

Принципиальное отличие новых стандартов от старых заключается в том, что   весь учебно-воспитательный процесс направлен на улучшение качества профессионального образования,   повышение престижа профессий НПО.  А выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу  начального профессионального образования, должен обладать не только профессиональными компетенциями (ОК), но и общими, включающими способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

В  рабочих учебных планах   также произошли изменения.  Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки обучающихся при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю. К ним добавились  еще  16 академических часов   для самостоятельной подготовки.

Ну, и  то, что раньше называлось специальными дисциплинами, теперь объединилось в профессиональные модули. В их состав   входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися профессиональных модулей проводятся учебная   (производственное обучение) и   производственная  практика.  По окончанию изучения каждого такого модуля обучающиеся будут сдавать квалификационный экзамен. По результатам этих экзаменов ребята будут иметь возможность повысить свои квалификационные разряды.

По новым ФГОСам наблюдается и изменение нормативных сроков освоения образовательных программ и квалификационных разрядов по окончанию ступени или курса обучения:

№ п/п Наименование профессии Срок обучения Уровень квалификации
1 Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства 10 мес. на базе среднего (полного) образования,

2,5 г. на базе основного общего образования

Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства категории «С», «Е», «F», водитель автомобиля категории «С»
2 Повар, кондитер 10 мес. на базе среднего (полного) образования,

2,5 г. на базе основного общего образования

Повар 4 разряд, кондитер 3-4 разряд
3 Продавец, контролер-кассир 10 мес. на базе среднего (полного) образования,

2,5 г. на базе основного общего образования

Продавец продовольственных товаров 2-3 разряд, продавец непродовольственных товаров 3-4 разряд, контролер-кассир 2-3 разряд

В связи с переходом на новые образовательные стандарты, училище постепенно пополняет и обновляет свою учебную базу  новыми учебными пособиями, тренажерами, оборудованием.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

образовательного учреждения начального  профессионального образования

АОУ  НПО ТО «Профессиональное училище № 2»

наименование образовательного учреждения

по профессии начального профессионального образования

260807.01  «Повар, кондитер»

Квалификация: повар  4 разряда, кондитер 3-4 разряда

Форма обучения – очная

Нормативный срок обучения – 2 года, 5 месяцев

на базе основного общего образования

1. Пояснительная записка

Настоящий учебный план разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01  «Повар, кондитер», базисного учебного плана (далее – БУП), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №  516 от  17 мая 2010 года, зарегистрированного  Министерством юстиции (№ 17682 от 01.06.2010)

Начало  учебных занятий – 1 сентября, окончание в соответствии с графиком учебного процесса. Занятия проводятся в рамках шестидневной рабочей недели с продолжительностью занятий  — 45 минут, при необходимости сгруппированных парами.

Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы. Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю.

Общая продолжительность каникул составляет 2 недели в зимний период при сроке обучения 10 месяцев.

Лабораторные и практические занятия по дисциплинам и МДК проводятся в подгруппах, если наполняемость каждой составляет не менее 13 человек.

Лабораторные и практические занятия по дисциплинам и МДК проводятся в подгруппах, если наполняемость каждой составляет не менее 8 человек.

Формы проведения консультаций – групповые, индивидуальные, устные.

По дисциплине «Физическая культура» предусмотрены еженедельно 2 часа самостоятельной учебной нагрузки, включая игровые виды подготовки (за счет различных форм внеаудиторных занятий в спортивных клубах, секциях).

Для подгрупп девушек 70 процентов учебного времени дисциплины «Безопасность жизнедеятельности», отведенного на изучение основ военной службы, предусматривается использовать на освоение основ медицинских знаний ( в зависимости от набора групп).

Консультации для обучающихся очной формы получения образования предусматриваются  в объеме 100 часов на учебную группу на учебный год, формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются преподавателем.

Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП НПО предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся колледжем при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей  и  реализуются рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей в несколько периодов. Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Формы проведения промежуточной аттестации

Конкретные формы и процедуры текущего контроля знаний, промежуточной аттестации по каждой дисциплине и профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.

Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений поэтапным требованиям ОПОП создаются фонды оценочных средств, позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции. Фонды оценочных средств для промежуточной аттестации разрабатываются и утверждаются образовательным учреждением самостоятельно.

Зачеты и контрольные работы, предусмотренные учебном планом, проводятся за счет учебного времени, отведенного на изучение дисциплины. Контрольные работы, предусмотренные учебным планом, могут проводиться  за счет учебного времени,  отведенного на практические и лабораторные работы.

Формы проведения государственной (итоговой) аттестации

Государственная (итоговая) аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования – соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС.

Формирование вариативной части ОПОП

Вариативная часть  144 часа распределена следующим образом:

10 часов — на раздел «Основы энергосбережения», ОП 03.  Техническое оснащение и организация рабочего места;

14 часов — на раздел «Основы предпринимательской деятельности»,  ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности;

28 часов — на  тему «Особенности приготовления блюд в кухне Сибири» (добавочно в каждый профессиональный модуль по профессии «Повар»  ПМ.01 – ПМ.07);

18 часов – на раздел «Рисование и лепка. Художественное  оформление  кондитерских  изделий» в ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, практические работы;

74 часа  —  на ПМ.09.

Вариант 1. Технология приготовления сложных блюд   (на 5-й квалификационный  разряд;

—  Вариант 2. Технология приготовления блюд современной кухни (на 4-й квалификационный разряд повара)

( вариант выбирается по усмотрению учебного заведения).

2. Сводные данные по бюджету времени (в неделях)

Курсы Обучение по дисциплинам и междисциплинарным курсам Учебная практика Производственная практика Промежуточная аттестация Государственная итоговая аттестация Каникулы Всего
по профилю специальности преддипломная (для СПО)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
I курс 16 14 9 1 1 2 43
Всего 16 14 9 1 1 2 43

3. План учебного процесса  по профессии 260807.01  «Повар, кондитер»

Индекс Наименование циклов, разделов, дисциплин, профессиональных модулей, МДК, практик Формы промежуточной аттестации Учебная нагрузка обучающихся (час.) Распределение обязательной нагрузки по курсам и семестрам (час. в семестр)
максимальная Обязательная аудиторная I курс
всего занятий в т. ч. 1 сем. 17 нед. 2 сем нед.
занятий в группах и потоках (лекций, семинаров, уроков и т.п.) занятий в подгруппах (лаб. и практ. занятий)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ОП.00 Общепрофессиональный цикл 5/0/1 266 184 76 108 100 84
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве З 35 24 12 12 24 0
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров З 61 42 18 24 42 0
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.  Дополнительная тема: «Основы энергоснабжения» З/Э 75 52 22 30 34 18
ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности. Дополнительная тема: «Основы предпринимательской деятельности» З 49 34 16 18 0 34
ОП.05 Безопасность жизнедеятельности З 46 32 8 24 0 32
П.00 Профессиональный цикл 1333 1220 184 210 494 690
ПМ.00 Профессиональные модули 1333 1220 184 210 494 690
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов З 112 94 20 22 94 0
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.  Дополнительная тема: «Особенности приготовления блюд из овощей и грибов в кухне Сибири» Э 58 40 18 22 40 0
УП.01 Учебная практика З 0 36 0 0 36 0
ПП.01 Производственная практика З 0 18 0 0 18 0
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З 152 136 12 16 100 0
МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.  Дополнительная тема: «Особенности приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста  в кухне Сибири» Э 44 28 12 16 28 0
УП.02 Учебная практика З 0 72 0 0 36 0
ПП.02 Производственная практика З 0 36 0 0 36 0
ПМ.03 Приготовление супов и соусов З 136 122 16 16 122 0
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов. Дополнительная тема: «Особенности приготовления блюд супов и соусов в кухне Сибири» Э 46 32 16 16 32 0
УП.03 Учебная практика З 0 54 0 0 54 0
ПП.03 Производственная практика З 0 36 0 0 36 0
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы З 140 116 22 22 22 94
МДК.04.01 Технология  обработки сырья и приготовления    блюд        из рыбы. Дополнительная тема: «Особенности приготовления блюд из рыбы в  кухне Сибири» ДЗ/Э 68 44 22 22 22 22
УП.04 Учебная практика З 0 36 0 0 0 36
ПП.04 Производственная практика З 0 36 0 0 0 36
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы З/З 224 190 32 32 54 136
МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Дополнительная тема: «Особенности приготовления блюд из мяса и домашней птицы в кухне Сибири» ДЗ/Э 98 64 32 32 18 46
УП.05 Учебная практика З 0 90 0 0 36 54
ПП.05 Производственная практика З 0 36 0 0 0 36
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок З 107 94 10 12 0 94
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Дополнительная тема: «Особенности приготовления холодных блюд и закусок в кухне Сибири» Э 35 22 10 12 0 22
УП.06 Учебная практика З 0 36 0 0 0 36
ПП.06 Производственная практика З 0 36 0 0 0 36
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков З 80 68 8 6 0 68
МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.  Дополнительная тема: «Особенности приготовления сладких блюд и напитков в  кухне Сибири» Э 26 14 8 6 0 14
УП.07 Учебная практика З 0 36 0 0 0 36
ПП.07 Производственная практика З 0 18 0 0 0 18
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий З 382 326 50 60 84 242
МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Дополнительная тема: Рисование и лепка. Художественное оформление кондитерских изделий ДЗ/Э 166 110 50 60 48 62
УП.08 Учебная практика З 0 144 0 0 54 90
ПП.08 Производственная практика З 0 72 0 0 0 72
ПМР.09 Приготовление сложных кулинарных блюд  (по выбору учебного заведения) З 93 74 14 24 0 74
МДК.09.01 Вариант 1. Технология приготовления сложных блюд  (на 5-й квалификационный разряд повара) Э 57 38 14 24 0 38
МДК.09.01 Вариант 2. Технология приготовления блюд современной кухни (на 4-й квалификационный разряд повара)
ПП.09 Производственная практика З 36 0 0 0 36
ФК.00 Физическая культура (для НПО) З/З 72 36 0 36 18 18
Всего N/N/N 1671 1440 260 564 612 792
ГИА Государственная итоговая аттестация
Консультации на учебную группу по 100 часов в год (всего * час.) Государственная итоговая аттестация – защита письменной экзаменационной работы Всего Дисциплин и МДК 12 9
учебной практики 216 252
производст. практики 90 234
экзаменов 3 3
дифф. зачетов 1 3
зачетов 4 2

Условные обозначения

* – указывается количество часов (если часов не предусмотрено – проставить «0»);

** – указывается количество недель;

N – указывается количество зачетов / дифференцированных зачетов / экзаменов

4. Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и др. для подготовки по профессии НПО

260807.01 «Повар, кондитер»

код и наименование профессии

Наименование
Кабинеты:
1 безопасности жизнедеятельности и охраны труда
2 общепрофессиональных дисциплин
Лаборатории:
1 Учебная лаборатория
Спортивный комплекс:
1 спортивный зал
Залы:
1 библиотека,

«_____»____________ 200__ г. БАЗИСНЫЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер основная профессиональная образовательная программа начального профессионального образования Квалификация: 42, 43. Повар Кондитер Форма обучения – очная Нормативный срок обучения на базе среднего (полного) общего образования – 10 мес.

Индекс Элементы учебного процесса, в т.ч. учебные дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы Время в неделях Макс. учебная нагрузка обучающегося, час. Обязательная учебная нагрузка Рекомен-дуемый курс изучения
Всего В том числе лаб.и практ. занятий
1 2 3 4 5 6 7
Обязательная часть циклов ОПОП и раздел «Физическая культура» 14 756 504 282
ОП.00 Общепрофессиональный цикл 232 160 92
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 1
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 1
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места 1
ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности 1
ОП.05 Безопасность жизнедеятельности 32 24 1
П.00 Профессиональный цикл 452 308 154
ПМ.00 Профессиональные модули 452 308 154
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов 1
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. 1
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 1
МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 1
ПМ.03 Приготовление супов и соусов 1
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов 1
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы 1
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы 1
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 1
МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 1
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 1
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок 1
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков 1
МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков 1
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 1
МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 1
ФК.00 Физическая культура 72 36 36 1
Вариативная часть циклов ОПОП 4 216 144 72
Всего по циклам и разделу «Физическая культура» 18 972 648 354
УП.00 Учебная практика (производственное обучение) 21 756
ПП.00 Производственная практика
ПА.00 Промежуточная аттестация 1
ГИА.00 Государственная (итоговая) аттестация 1
ГИА.01 Защита выпускной квалификационной работы 1
ВК.00 Время каникулярное 2
Всего 43

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 2011г. Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер». Организация-разработчик: АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» АОУ НПО ТО «ПУ №2» Разработчики: О.А.Клочкова, преподаватель специальных дисциплин высшей  квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» О.Н. Кайкова, преподаватель   специальных дисциплин первой квалификационной категории АОУ НПО ТО «ПУ № 2» Рекомендована _______________________________________________________ Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

9

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10

1. паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии  НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки. Программа профессионального модуля может быть использована: в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется. 1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл. 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: — соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; — производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; — готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; — выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: — основные группы микроорганизмов; — основные пищевые инфекции и пищевые отравления; — возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; — санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; — правила личной гигиены работников пищевых производств; — классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; — правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося — 35 часов, в том числе: — обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  —  24 часа; — самостоятельной работы обучающегося —  12 часов. 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 35
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 24
В том числе:
лабораторные занятия 3
практические занятия 10
Самостоятельная работа обучающихся (всего) 11
в том числе:
реферат
опорный конспект
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии 8
Тема 1.1. Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы Содержание учебного материала 7 1/2
1. 2. 3. 4. Введение. Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание  микроорганизмов. Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы. 2 1 2 2 2
Лабораторные работы 3
1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Основной метод исследования микроорганизмов. Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.
Практические занятия 2
1. Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры
Самостоятельная работа обучающихся 4
Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых» 2
2. Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии» 2
Тема 1.2 Пищевые инфекции и отравления Содержание учебного материала 2 2
1. 2. 3. 4. Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Меры профилактики и предупреждения. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения. 2 2 2 2
Самостоятельная работа обучающихся 2
Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1. Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания Содержание учебного материала 5 2
1. 2. 3. 4. Правила личной гигиены работников пищевого производства. Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала  на предприятий общественного питания. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. 2 2 2 2 2
Практические занятия 3
1. Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Самостоятельная работа обучающихся 2
Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».
Тема 2.2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд Содержание учебного материала 4 2/3
1. 2. 3 4 5 6. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.  Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым добавкам. Санитарные требования к реализации готовой продукции. 2 2 2 2 2 3 2
Практические занятия 2
1. Работа с нормативно-технической документацией:  санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов
Самостоятельная работа обучающихся 3
Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением». Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка  творческого задания.
Тема 2.3. Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация Содержание учебного материала 4 2
1. 2. 3. Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинсекции и дератизации. 2 2 2 2
Практические занятия 2
1. Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение.
Итоговая аттестация 2
Всего: 24/35

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены. Оборудование учебного кабинета: — посадочные места по количеству обучающихся; — рабочее место преподавателя; — таблицы. Технические средства обучения: — компьютер с лицензионными программами; — мультимедиапроетор; — экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

  1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.
  2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.

Дополнительные источники:

  1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
  2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев — М.: Академия, 2006. – 295с.
  3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
  4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
  5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. —  2006.- 260 с.

Нормативные документы:

  1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ru Электронные словари
  5. http://cookup.ru/

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи Тестирование
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря Тестирование
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Практическое занятие
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов Лабораторная работа
Знания:
Основные группы микроорганизмов Тестирование
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Тестирование
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве Экспертная оценка реферата
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Практическое занятие
Правила личной гигиены работников пищевых производств Устный опрос
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения Устный опрос
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Практическое занятие

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно

Разработчики: АОУ НПО «Профессиональный лицей  № 46»                             преподаватель                    О.А.Клочкова (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) Технологический колледж   ТюмГНГУ                 преподаватель                         И.А.Маслова (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) Эксперты: ___________________       __________________       _____________________ (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) ___________________        _________________         _____________________ (место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 2011г. Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер». Организация-разработчик: АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» АОУ НПО ТО «ПУ №2» Разработчики: О.А.Клочкова, преподаватель специальных дисциплин высшей  квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» О.Н. Кайкова, преподаватель   специальных дисциплин первой квалификационной категории АОУ НПО ТО «ПУ № 2» Рекомендована _______________________________________________________ Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

9

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10

1. паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии  НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки. Программа профессионального модуля может быть использована: в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется. 1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл. 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: — соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; — производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; — готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; — выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: — основные группы микроорганизмов; — основные пищевые инфекции и пищевые отравления; — возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; — санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; — правила личной гигиены работников пищевых производств; — классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; — правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося — 35 часов, в том числе: — обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  —  24 часа; — самостоятельной работы обучающегося —  12 часов. 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 35
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 24
В том числе:
лабораторные занятия 3
практические занятия 10
Самостоятельная работа обучающихся (всего) 11
в том числе:
реферат
опорный конспект
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии 8
Тема 1.1. Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы Содержание учебного материала 7 1/2
1. 2. 3. 4. Введение. Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание  микроорганизмов. Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы. 2 1 2 2 2
Лабораторные работы 3
1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Основной метод исследования микроорганизмов. Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.
Практические занятия 2
1. Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры
Самостоятельная работа обучающихся 4
Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых» 2
2. Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии» 2
Тема 1.2 Пищевые инфекции и отравления Содержание учебного материала 2 2
1. 2. 3. 4. Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Меры профилактики и предупреждения. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения. 2 2 2 2
Самостоятельная работа обучающихся 2
Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1. Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания Содержание учебного материала 5 2
1. 2. 3. 4. Правила личной гигиены работников пищевого производства. Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала  на предприятий общественного питания. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. 2 2 2 2 2
Практические занятия 3
1. Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Самостоятельная работа обучающихся 2
Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».
Тема 2.2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд Содержание учебного материала 4 2/3
1. 2. 3 4 5 6. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.  Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым добавкам. Санитарные требования к реализации готовой продукции. 2 2 2 2 2 3 2
Практические занятия 2
1. Работа с нормативно-технической документацией:  санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов
Самостоятельная работа обучающихся 3
Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением». Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка  творческого задания.
Тема 2.3. Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация Содержание учебного материала 4 2
1. 2. 3. Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинсекции и дератизации. 2 2 2 2
Практические занятия 2
1. Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение.
Итоговая аттестация 2
Всего: 24/35

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены. Оборудование учебного кабинета: — посадочные места по количеству обучающихся; — рабочее место преподавателя; — таблицы. Технические средства обучения: — компьютер с лицензионными программами; — мультимедиапроетор; — экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

  1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.
  2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.

Дополнительные источники:

  1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
  2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев — М.: Академия, 2006. – 295с.
  3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
  4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
  5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. —  2006.- 260 с.

Нормативные документы:

  1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ru Электронные словари
  5. http://cookup.ru/

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи Тестирование
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря Тестирование
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Практическое занятие
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов Лабораторная работа
Знания:
Основные группы микроорганизмов Тестирование
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Тестирование
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве Экспертная оценка реферата
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Практическое занятие
Правила личной гигиены работников пищевых производств Устный опрос
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения Устный опрос
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Практическое занятие

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно

Разработчики: АОУ НПО «Профессиональный лицей  № 46»                             преподаватель                    О.А.Клочкова (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) Технологический колледж   ТюмГНГУ                 преподаватель                         И.А.Маслова (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) Эксперты: ___________________       __________________       _____________________ (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) ___________________        _________________         _____________________ (место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 2011г. Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии   начального профессионального образования (далее НПО)  260807.01 «Повар, кондитер». Организация-разработчик: АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» АОУ НПО ТО «ПУ №2» Разработчики: О.А.Клочкова, преподаватель специальных дисциплин высшей  квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» О.Н. Кайкова, преподаватель   специальных дисциплин первой квалификационной категории АОУ НПО ТО «ПУ № 2» Рекомендована _______________________________________________________ Заключение № ____________  от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

9

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10

1. паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии  НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки. Программа профессионального модуля может быть использована: в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется. 1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл. 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: — соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; — производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; — готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; — выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: — основные группы микроорганизмов; — основные пищевые инфекции и пищевые отравления; — возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; — санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; — правила личной гигиены работников пищевых производств; — классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; — правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося — 35 часов, в том числе: — обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  —  24 часа; — самостоятельной работы обучающегося —  12 часов. 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 35
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 24
В том числе:
лабораторные занятия 3
практические занятия 10
Самостоятельная работа обучающихся (всего) 11
в том числе:
реферат
опорный конспект
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии 8
Тема 1.1. Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы Содержание учебного материала 7 1/2
1. 2. 3. 4. Введение. Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание  микроорганизмов. Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы. 2 1 2 2 2
Лабораторные работы 3
1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Основной метод исследования микроорганизмов. Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.
Практические занятия 2
1. Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры
Самостоятельная работа обучающихся 4
Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых» 2
2. Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии» 2
Тема 1.2 Пищевые инфекции и отравления Содержание учебного материала 2 2
1. 2. 3. 4. Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Меры профилактики и предупреждения. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения. 2 2 2 2
Самостоятельная работа обучающихся 2
Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1. Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания Содержание учебного материала 5 2
1. 2. 3. 4. Правила личной гигиены работников пищевого производства. Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала  на предприятий общественного питания. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. 2 2 2 2 2
Практические занятия 3
1. Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Самостоятельная работа обучающихся 2
Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».
Тема 2.2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд Содержание учебного материала 4 2/3
1. 2. 3 4 5 6. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.  Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым добавкам. Санитарные требования к реализации готовой продукции. 2 2 2 2 2 3 2
Практические занятия 2
1. Работа с нормативно-технической документацией:  санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов
Самостоятельная работа обучающихся 3
Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением». Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка  творческого задания.
Тема 2.3. Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация Содержание учебного материала 4 2
1. 2. 3. Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинсекции и дератизации. 2 2 2 2
Практические занятия 2
1. Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение.
Итоговая аттестация 2
Всего: 24/35

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены. Оборудование учебного кабинета: — посадочные места по количеству обучающихся; — рабочее место преподавателя; — таблицы. Технические средства обучения: — компьютер с лицензионными программами; — мультимедиапроетор; — экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

  1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.
  2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.

Дополнительные источники:

  1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
  2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев — М.: Академия, 2006. – 295с.
  3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
  4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
  5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. —  2006.- 260 с.

Нормативные документы:

  1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ru Электронные словари
  5. http://cookup.ru/

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи Тестирование
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря Тестирование
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Практическое занятие
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов Лабораторная работа
Знания:
Основные группы микроорганизмов Тестирование
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Тестирование
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве Экспертная оценка реферата
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Практическое занятие
Правила личной гигиены работников пищевых производств Устный опрос
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения Устный опрос
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Практическое занятие

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно

Разработчики: АОУ НПО «Профессиональный лицей  № 46»                             преподаватель                    О.А.Клочкова (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) Технологический колледж   ТюмГНГУ                 преподаватель                         И.А.Маслова (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) Эксперты: ___________________       __________________       _____________________ (место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия) ___________________        _________________         _____________________ (место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Posted in Стандарты нового поколения • • Top Of Page